【摘 要】
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本研究以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵，采用自然发酵、接种纯根霉菌、接种酵母、根霉、黑曲霉三种有益微生物按（2:1:2）、（2:2:2）、（2:3:2）的比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法（SDE）提取普洱茶中的芳香物质，经气相色谱-质谱（GC-MS）分析芳香物质的种类和含量。结果表明，大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母:根霉:黑曲霉按（2:1:2）、（2:2:2）
【基金项目】
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云南省高校普洱茶加工工程研究中心； 普洱学院重点项目（K2018012）； 普洱学院青年学术与技术带头人后备人才培养项目（QNRC20-02）； 普洱学院青年骨干教师培育工程（2020GGJS005）； 普洱学院重点科研专项规划项目（2020XJG
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本研究以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵，采用自然发酵、接种纯根霉菌、接种酵母、根霉、黑曲霉三种有益微生物按（2:1:2）、（2:2:2）、（2:3:2）的比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法（SDE）提取普洱茶中的芳香物质，经气相色谱-质谱（GC-MS）分析芳香物质的种类和含量。结果表明，大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母:根霉:黑曲霉按（2:1:2）、（2:2:2）、（2:3:2）3种协同方式发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异；对比不同发酵方式发现，3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵，呈现出独特的花果香与焦糖香，酵母:根霉:黑曲霉（2:1:2）协同方式发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%，显著高于其他发酵方式（P＜0.05）；自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵方式，呈现出陈香香气，接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%，显著高于其他发酵方式（P＜0.05）。因此，应用有益微生物协同发酵普洱茶，提高普洱茶品质，赋予普洱茶独特花果香。
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