【摘 要】
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本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31501508);中国博士后科学基金(2016M602237);河南省重大科技专项(161100110800、161100110600)
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本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的
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