【摘 要】
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以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响。结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司; 河南农业大学食品科学技术学院; 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(172102410087);马来西亚棕榈油总署基金项目(PORTSIM042/2015);河南省重大科技专项(161100110800);中国博士后科学基金项目(2016M602237)
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以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响。结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性（P<0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80℃,猪背膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短,T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强。
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