论文部分内容阅读
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐（MP）对猪后腿肉盐溶蛋白（SSP）提取率及热诱导凝胶的保水性（WHC）和凝胶强度（BS）的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。