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摘 要：餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，以能力为本位，培养出高素质技能型旅游服务人才。根据餐饮服务与管理课程培养目标，结合餐饮行业发展与宾客需要，把课程本身作为建设目标和对象，着重建设内容包括：教学目标、教学内容、教学方法、教学模式、师资建设和考核办法等。
关键词：餐饮服务与管理；课程建设；策略；研究
随着旅游餐饮业的高速发展，服务人才的短缺问题日益突出。餐饮服务与管理作为旅游服务与管理专业的专业核心课程之一，对其加强建设有助于提高学生的专业水准、专业素养以及专业能力，增强学生的社会适应能力。因此，结合我校旅游专业人才培养和课程教学过程中存在的问题，从教学目标、教学内容、教学方法、教学模式、师资建设和考核办法等方面构建餐饮服务与管理课程体系，最后提出建设课程监督反馈体系以保证课程质量。具有极强的现实意义。
一、课程建设中存在的问题
（一）教材陈旧，传统式教学
该课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。
（二）师资力量不足
饭店行业要求从业人员必须有扎实的饭店专业基础知识、熟练的操作技能和解决实际问题、处理突发事件的能力。这就要求任课教师要有较高的专业理论水平和较强的理论联系实际能力。但大多数任课教师多为从“学校到学校”的经历模式，缺少相关行业经验，极大地影响教学水平和教学质量，这也在一定程度上导致人才教育与产业需求的严重脱节。
（三）教学评价标准单一
课程的考核方式比较单一，以闭卷考试为主，很少以口试、实操为考核依据。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。
二、课程建设要坚持的原则
（一）课程内容贴近工作实际
贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理[2]。
（二）教材选用与行业要求同步
选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料[3]。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。
三、课程建设的策略研究
（一）构建科学的教学体系，加强实践能力的培养
任课教师应根据课程的讲授内容，科学合理构建讲授层次，并使讲授的內容安排有利于学生全面掌握知识脉络，并清晰认识课程的整体框架，从而激发学生学习兴趣。
鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛；实施情景模拟教学法是指利用情景体验、角色扮演方式，使学生模拟其中环境、角色，从而更加容易的理解饭店管理理论的一种教学方式。另外还可以实施项目教学，项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力，提高其综合能力。
（二）更新教学内容，丰富教学手段
课程的教学内容安排必须跟随社会、行业的发展及时调整，而不是僵化的一成不变。为此，任课教师在讲授时要不断提升自身的专业素养与实践动手能力，通过网络、多媒体教学软件、自身进修、参加学术会议等方式，不断提高自身专业水准，及时调整课程的教学内容，使之更加适应社会发展的需要。
（三）完善教师队伍结构，培养“双师型”素质师资队伍
课改以学生为主体，准确把握《餐饮服务与管理》理论和行业实际行动走向。教师队伍的组成，不仅具备业内在职精英的基本素质，而且还是本校专职师资的专家，在专业理论知识和专业实践能力上呈现整合“一”的教师，专兼职并举，取长补短，快速反映行业特征，实现教学的社会化、实景化和同步化。必须注重对于师资队伍的建设，为定期提升任课教师的理论素养，必须定期分批的送去进修学习，参加国内外学术交流会议，增加旅游饭店管理的理论素养与专业知识，和对饭店管理的前沿把握。此外，为弥补任课教师实践能力的缺乏，必须要求任课教师深入旅游饭店内部，了解饭店工作的细节，提升经验阅历。
（四）改革考核方式
餐饮服务与管理是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。从而改变以前的平时成绩占30%、期末试卷成绩占70%等传统考试模式。应尝试性的把期末闭卷成绩的比重下调到50%，而加大平时成绩的比重；同时增加案例分析、材料分析、论述题等主观性题型的比重。
参考文献：
[1]褚治宏,钱小琴.关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考[J].现代教育管理，2012,(3):38-41
[2]马开良.高职院校餐饮服务与管理教学改革探析[J].职业技术教育，2009(20):117-127
[3]余菲菲，左仲明.应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究[J].池州学院学报，2011(6)134—136
[4]张恩明.体验式教学在实践中的问题与对策[J].教书育人:学术理论,2004,(12)
[5]胡尚峰,田涛.体验式教学模式初探[J].教育探索,2003,(11)
作者简介：
魏俊（1971.3~ ），女，河南信阳人，汉族，罗山县中等职业学校副校长、中学高级教师。
高詹玉（1985.3~ ），女，河南信阳人，汉族，硕士，罗山县中等职业学校旅游专业教师。
关键词：餐饮服务与管理；课程建设；策略；研究
随着旅游餐饮业的高速发展，服务人才的短缺问题日益突出。餐饮服务与管理作为旅游服务与管理专业的专业核心课程之一，对其加强建设有助于提高学生的专业水准、专业素养以及专业能力，增强学生的社会适应能力。因此，结合我校旅游专业人才培养和课程教学过程中存在的问题，从教学目标、教学内容、教学方法、教学模式、师资建设和考核办法等方面构建餐饮服务与管理课程体系，最后提出建设课程监督反馈体系以保证课程质量。具有极强的现实意义。
一、课程建设中存在的问题
（一）教材陈旧，传统式教学
该课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。
（二）师资力量不足
饭店行业要求从业人员必须有扎实的饭店专业基础知识、熟练的操作技能和解决实际问题、处理突发事件的能力。这就要求任课教师要有较高的专业理论水平和较强的理论联系实际能力。但大多数任课教师多为从“学校到学校”的经历模式，缺少相关行业经验，极大地影响教学水平和教学质量，这也在一定程度上导致人才教育与产业需求的严重脱节。
（三）教学评价标准单一
课程的考核方式比较单一，以闭卷考试为主，很少以口试、实操为考核依据。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。
二、课程建设要坚持的原则
（一）课程内容贴近工作实际
贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理[2]。
（二）教材选用与行业要求同步
选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料[3]。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。
三、课程建设的策略研究
（一）构建科学的教学体系，加强实践能力的培养
任课教师应根据课程的讲授内容，科学合理构建讲授层次，并使讲授的內容安排有利于学生全面掌握知识脉络，并清晰认识课程的整体框架，从而激发学生学习兴趣。
鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛；实施情景模拟教学法是指利用情景体验、角色扮演方式，使学生模拟其中环境、角色，从而更加容易的理解饭店管理理论的一种教学方式。另外还可以实施项目教学，项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力，提高其综合能力。
（二）更新教学内容，丰富教学手段
课程的教学内容安排必须跟随社会、行业的发展及时调整，而不是僵化的一成不变。为此，任课教师在讲授时要不断提升自身的专业素养与实践动手能力，通过网络、多媒体教学软件、自身进修、参加学术会议等方式，不断提高自身专业水准，及时调整课程的教学内容，使之更加适应社会发展的需要。
（三）完善教师队伍结构，培养“双师型”素质师资队伍
课改以学生为主体，准确把握《餐饮服务与管理》理论和行业实际行动走向。教师队伍的组成，不仅具备业内在职精英的基本素质，而且还是本校专职师资的专家，在专业理论知识和专业实践能力上呈现整合“一”的教师，专兼职并举，取长补短，快速反映行业特征，实现教学的社会化、实景化和同步化。必须注重对于师资队伍的建设，为定期提升任课教师的理论素养，必须定期分批的送去进修学习，参加国内外学术交流会议，增加旅游饭店管理的理论素养与专业知识，和对饭店管理的前沿把握。此外，为弥补任课教师实践能力的缺乏，必须要求任课教师深入旅游饭店内部，了解饭店工作的细节，提升经验阅历。
（四）改革考核方式
餐饮服务与管理是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。从而改变以前的平时成绩占30%、期末试卷成绩占70%等传统考试模式。应尝试性的把期末闭卷成绩的比重下调到50%，而加大平时成绩的比重；同时增加案例分析、材料分析、论述题等主观性题型的比重。
参考文献：
[1]褚治宏,钱小琴.关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考[J].现代教育管理，2012,(3):38-41
[2]马开良.高职院校餐饮服务与管理教学改革探析[J].职业技术教育，2009(20):117-127
[3]余菲菲，左仲明.应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究[J].池州学院学报，2011(6)134—136
[4]张恩明.体验式教学在实践中的问题与对策[J].教书育人:学术理论,2004,(12)
[5]胡尚峰,田涛.体验式教学模式初探[J].教育探索,2003,(11)
作者简介：
魏俊（1971.3~ ），女，河南信阳人，汉族，罗山县中等职业学校副校长、中学高级教师。
高詹玉（1985.3~ ），女，河南信阳人，汉族，硕士，罗山县中等职业学校旅游专业教师。