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凝乳酶可以专一性地切割乳中κ-酪蛋白Phe105-Met106段的肽键,使包裹于κ-酪蛋白内的αs-酪蛋白和β-酪蛋白得到释放并在Ca2+的作用下自行凝结形成凝块。目前关于微生物源凝乳酶研究报道较多,而对动物源凝乳酶研究较少,且没有进行系统的综述。本文针对几种不同来源的动物源凝乳酶,对其分离与纯化、酶学特性和结构以及在各领域的应用等方面进行了综述,同时探讨了动物源凝乳酶的应用前景,并对凝乳酶未来研究方向进行了展望。