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为了改善酱油风味，首先阐明了传统发酵和固定化细胞发酵的各自特点。说明传统酱油酿造是多茵种混合发酵，酱油风味好。介绍了固定化细胞发酵酱油：采用固定化细胞发酵提高发酵率，缩短发酵周期，固定化细胞可长期使用，降低了成本，避免污染，产品质量高。介绍了国内外对固定化细胞发酵法的研究情况。提出采用固定化细胞和传统多茵种混合发酵相结合，从而改进固定化细胞发酵法，可进一步提高酱油风味。