【摘 要】
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利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同pH、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在pH 3~11范围,酸肉肽抗氧化活性随pH升高,先增加后降低,当pH=7时,DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20~100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe2+螯
【机 构】
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漯河双汇肉业有限公司,河南农业大学食品科学技术学院,河南泌阳县畜牧技术服务中心
【基金项目】
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河南省重点研发与推广专项(212102110081,202102110141),中国博士后面上基金项目(2020M672219),河南省杰出青年科学基金项目(212300410008),国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
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利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同pH、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在pH 3~11范围,酸肉肽抗氧化活性随pH升高,先增加后降低,当pH=7时,DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20~100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe2+螯
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