【摘 要】
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为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率，以牛腿肉为原料，传统卤制（常压，95 ℃）为对照，通过对不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下，NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构研究，优化出最佳卤制工艺。结果表明，最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺，条件为：-50 kPa，80 ℃结合+50 kPa，95 ℃，脉冲频次4次，卤制时长161 min，此条件下卤牛肉感官评分（89.6）、传质系
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目（CX20201188）； 湖南省科技创新计划资助（2022NK2039、2019TP1028、2019SK2122、2019NK4229）； 湖南省自然科学青年基金项目（2021JJ40514）； 脉冲卤制食品低温保鲜关键技术及其货架期预测模型研究（DZPJG
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为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率，以牛腿肉为原料，传统卤制（常压，95 ℃）为对照，通过对不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下，NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构研究，优化出最佳卤制工艺。结果表明，最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺，条件为：-50 kPa，80 ℃结合+50 kPa，95 ℃，脉冲频次4次，卤制时长161 min，此条件下卤牛肉感官评分（89.6）、传质系数(2.71×10-6 m2/s)，均优于真空卤制最佳条件（-50 kPa，80 ℃）、微压卤制最佳条件（+50 kPa，95 ℃）、传统卤制的感官评分（85.2、86.1、83.6）、传质系数(1.91×10-6、1.92×10-6、1.64×10-6m2/s)；脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升（P<0.05），质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制（P<0.05）；电镜扫描显示，脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小，有利于降低营养流失，提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率，缩短卤制时间，减少原辅料损失，提高出品率。
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