论文部分内容阅读
卤菜品种繁多,可以直接食用,但将卤菜作为原料进行加工再烹调出菜肴,却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炒、炸、焗、煮等烹调方法成菜。
米椒鸡肫肝
原料:卤鸡肫肝350 g,米椒50 g,青笋丁50 g,芹菜粒30 g,姜粒5 g,葱颗10 g,蒜粒5 g,精盐2 g,胡椒面1 g,料酒10 g,白糖5 g,鸡精3 g,味精2 g,醋5 g,老干妈豆豉10 g,香油5 g,色拉油适量。
制法:1. 卤鸡肫肝切去筋膜切成丁,连同青笋丁一起入热油锅中滑油;米椒切成圈待用。
2. 炒锅置火上,注少许色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒、米椒圈煸香,随后放入老干妈豆豉略炒,下卤鸡肫肝丁和青笋丁,烹入料酒后用精盐、胡椒面、白糖、鸡精、味精、醋等调好味,撒入芹菜粒并颠匀炒入味,起锅装盘即可。
特点:色泽多样,咸鲜带辣,味道奇特,酒饭均可。
关键:卤鸡肫肝切丁不宜过大,炒时火力要控制好。
香水兔腰
原料:卤兔腰350 g,金针菇100 g,粉丝100 g,姜块20 g,干辣椒节30 g,青花椒15 g,香菜5 g,芹菜段15 g,洋葱块30 g,精盐2 g,胡椒粉1 g,白糖5 g,鸡精3 g,味精2 g,郫县豆瓣5 g,香油5 g,高汤、色拉油各适量。
制法:1. 卤兔腰除去筋膜后,分别剞上花刀;金针菇、粉丝分别入沸水锅中汆一水后,捞出放盘中垫底。
2. 炒锅置火上,加入色拉油烧五成热时,下入干辣椒节、青花椒、郫县豆瓣炒香出色,放入姜块、香菜、芹菜段和洋葱块炒出味,随后掺入高汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精等,烧开打去浮沫,改小火熬约35分钟,捞去料渣为香水,待用。
3. 净锅上火,加入香水烧沸,放入卤兔腰煮入味时,起锅倒入盘中,淋少许香油即成。
特点:色泽美观,质地细嫩,香味突出。
关键:兔腰要大小均匀,剞花刀不要太深。
橘香肠头丝
原料:卤肥肠头400 g,银芽50 g,青笋丝50 g,柑橘丝30 g,干辣椒、姜丝各5 g,陈皮末2 g,精盐1 g,白糖5 g,味精3 g,醋2 g,辣椒面1 g,孜然粉5 g,干淀粉25 g,香菜末5 g,香油5 g,色拉油750 g(耗150 g)。
制法:1. 将卤肥肠头除去筋膜后切成丝,陈皮末用温热水泡发后留汁,随后把卤肥肠丝放进去浸泡10分钟;干辣椒切成丝待用。
2. 炒锅置火上,注色拉油烧至五六成热,将卤肥肠丝沾匀干淀粉下入油锅中,炸至酥脆时,捞出沥油。
3. 锅留底油,投入干辣椒丝、姜丝、柑橘丝炝香,下入辣椒面、青笋丝和银芽略炒,放入炸过的卤肥肠丝,调入精盐、白糖、味精、孜然粉,再烹入少量的醋并淋入香油,起锅装盘时撒上香菜即好。
特点:色泽美观,肥肠酥香,配料嫩软,多味并存。
关键:卤肥肠用肠头,切丝要均匀,入锅不宜久炸。
姜葱焖猪尾
原料:卤猪尾450 g,仔姜丝100 g,洋葱丝50 g,红椒丝20 g,精盐3 g,胡椒粉1 g,鸡精3 g,味精2 g,鲜汤50 g,香油5 g,蚝油8 g,香菜末5 g,色拉油750 g(耗50 g)。
制法:1. 卤猪尾除去残毛等,用刀切成节,放入烧至五成热的油锅里滑一下捞起待用。
2. 净锅上火,加入色拉油少许烧热,投入仔姜丝和洋葱丝炝香,随后下入卤猪尾节,掺入少许鲜汤并调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油、蚝油等,用小火焖入味后起锅入盘,撒香菜末即可。
特点:色泽红润,汁浓味厚,质地醇香,家常风味。
关键:选用猪尾中段制作,粗细均匀,焖时用小火,以免(火 巴)锅。
米椒鸡肫肝
原料:卤鸡肫肝350 g,米椒50 g,青笋丁50 g,芹菜粒30 g,姜粒5 g,葱颗10 g,蒜粒5 g,精盐2 g,胡椒面1 g,料酒10 g,白糖5 g,鸡精3 g,味精2 g,醋5 g,老干妈豆豉10 g,香油5 g,色拉油适量。
制法:1. 卤鸡肫肝切去筋膜切成丁,连同青笋丁一起入热油锅中滑油;米椒切成圈待用。
2. 炒锅置火上,注少许色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒、米椒圈煸香,随后放入老干妈豆豉略炒,下卤鸡肫肝丁和青笋丁,烹入料酒后用精盐、胡椒面、白糖、鸡精、味精、醋等调好味,撒入芹菜粒并颠匀炒入味,起锅装盘即可。
特点:色泽多样,咸鲜带辣,味道奇特,酒饭均可。
关键:卤鸡肫肝切丁不宜过大,炒时火力要控制好。
香水兔腰
原料:卤兔腰350 g,金针菇100 g,粉丝100 g,姜块20 g,干辣椒节30 g,青花椒15 g,香菜5 g,芹菜段15 g,洋葱块30 g,精盐2 g,胡椒粉1 g,白糖5 g,鸡精3 g,味精2 g,郫县豆瓣5 g,香油5 g,高汤、色拉油各适量。
制法:1. 卤兔腰除去筋膜后,分别剞上花刀;金针菇、粉丝分别入沸水锅中汆一水后,捞出放盘中垫底。
2. 炒锅置火上,加入色拉油烧五成热时,下入干辣椒节、青花椒、郫县豆瓣炒香出色,放入姜块、香菜、芹菜段和洋葱块炒出味,随后掺入高汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精等,烧开打去浮沫,改小火熬约35分钟,捞去料渣为香水,待用。
3. 净锅上火,加入香水烧沸,放入卤兔腰煮入味时,起锅倒入盘中,淋少许香油即成。
特点:色泽美观,质地细嫩,香味突出。
关键:兔腰要大小均匀,剞花刀不要太深。
橘香肠头丝
原料:卤肥肠头400 g,银芽50 g,青笋丝50 g,柑橘丝30 g,干辣椒、姜丝各5 g,陈皮末2 g,精盐1 g,白糖5 g,味精3 g,醋2 g,辣椒面1 g,孜然粉5 g,干淀粉25 g,香菜末5 g,香油5 g,色拉油750 g(耗150 g)。
制法:1. 将卤肥肠头除去筋膜后切成丝,陈皮末用温热水泡发后留汁,随后把卤肥肠丝放进去浸泡10分钟;干辣椒切成丝待用。
2. 炒锅置火上,注色拉油烧至五六成热,将卤肥肠丝沾匀干淀粉下入油锅中,炸至酥脆时,捞出沥油。
3. 锅留底油,投入干辣椒丝、姜丝、柑橘丝炝香,下入辣椒面、青笋丝和银芽略炒,放入炸过的卤肥肠丝,调入精盐、白糖、味精、孜然粉,再烹入少量的醋并淋入香油,起锅装盘时撒上香菜即好。
特点:色泽美观,肥肠酥香,配料嫩软,多味并存。
关键:卤肥肠用肠头,切丝要均匀,入锅不宜久炸。
姜葱焖猪尾
原料:卤猪尾450 g,仔姜丝100 g,洋葱丝50 g,红椒丝20 g,精盐3 g,胡椒粉1 g,鸡精3 g,味精2 g,鲜汤50 g,香油5 g,蚝油8 g,香菜末5 g,色拉油750 g(耗50 g)。
制法:1. 卤猪尾除去残毛等,用刀切成节,放入烧至五成热的油锅里滑一下捞起待用。
2. 净锅上火,加入色拉油少许烧热,投入仔姜丝和洋葱丝炝香,随后下入卤猪尾节,掺入少许鲜汤并调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油、蚝油等,用小火焖入味后起锅入盘,撒香菜末即可。
特点:色泽红润,汁浓味厚,质地醇香,家常风味。
关键:选用猪尾中段制作,粗细均匀,焖时用小火,以免(火 巴)锅。