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摘 要：随着社会化保障建设的推进，武警院校食堂早已改由地方餐饮公司承包。然而，在物价上涨的推动下，食堂的饭菜价格呈现出了一种不合理的上涨态势，逐渐超越学员饭卡的购买力，而相应的饭菜质量却每况日下。本文主要对这一现象的原因和后果进行经济学分析，并提出若干建议。
关键词：价格；经营目标；垄断
伴随着后勤保障的社会化改革，武警院校食堂已成功交由社会经营，独立性与军事性被削弱，市场性则相应增强，与市场的关联程度较高。随着近两年物价的上涨，武警院校食堂的饭菜价格在不知不觉间提高，而饭菜质量却不升反降，不少学员在训练量较大的情况下，出现了吃不好乃至吃不饱的现象，弥漫在广大学员中的不满情绪日趋强烈。
1.现象
1.1定价相对偏高
高校食堂具有营利与公益的双重性质，这也是其不同于一般的营利性餐饮场所之处[1]。但目前武警院校食堂的价格水平已出现相对较高的情况。这里的相对，一是指相对于学员的伙食费，二是指相对于整个市场的价位水平。笔者通过对西安某武警院校食堂的现场了解，得到相关数据，作对比如下：
首先从价格和伙食费的对比来看。
从2008年至2012年，食堂的价位产生了较大的涨幅：核桃牛奶价格由2元涨至2.5元，米饭价格由0.8元涨至1元，豆腐价格由2元涨至3～3.5元，肉类价格由5～6元涨至7～8元，平均涨幅达到20%～30%，而同期学员的伙食费水平并无提高。对于广大学员来说，食堂的相对价格逐渐难以承受。
其次从市场对比来看。
由于菜品（包括蔬菜类和肉类）按碟计价，较难与市场参考价作比较，这里，主要对牛奶和水果的价格作比较。牛奶仍以核桃牛奶为例，目前市场参考价为2元/袋，而食堂价格为2.5元/袋，高于市场价格25%；水果以苹果为例，目前陕西地区的苹果报价为2元/斤，而按一个苹果1.5～1.7元的价格水平及每个苹果4～5两的重量推算，目前食堂的苹果价格约为3～3.4元/斤，高于市场价格约50%。这样的定价，若放诸高级娱乐场所，自然是无可非议，但对于具备公益性质的食堂而言，类似的价格相对市场参考价的涨幅明显偏高，不符合其公益性质的要求。
1.2菜质劣——变相的涨价
这里，我们仅讨论蔬菜肉类的材质质量，不考虑厨师的区别，也就是说，假定员工工资不变，仅考虑每天的食材费用。
食堂主要从采购食材和使用食材两个方面采取措施，控制食材费用。
一是从采购渠道上，食堂在保证采购量的前提下，出于自身的营利目的，会选择质量较差乃至接近过期的食材，以此降低采购费用。比方说购买劣质的蔬菜和肉类，使用劣质的食用油等等。
二是在使用方法上，食堂对食材的消耗量实施有效控制，即减少每一碟菜的菜量，尤其减少价格偏高的食材比如肉类的消耗量，通俗地说就是明明打得是荤菜却几乎见不到肉，食材的消耗由此减少。
通过以上手段，在定价不变的情况下，食堂实现了对食材费用的控制，降低了成本，完成了变相的涨价过程。
2.原因分析
食堂何以价高质劣？下面主要从以下三方面对其原因进行分析。
2.1食堂的经营目标
产品定价与企业的经营目标有较大关联。
企业的经营目标主要有收益最大化和效用最大化。一般营利性质的企业都会选择收益最大化为目标，而对于一些特殊的非营利组织比如医院或学校，则会追求效用最大化。食堂是介于两者之间的。
首先了解一下发达国家的高校食堂性质，以美国为例。美国的大学食堂一般都不以盈利为主要目的，公益性的服务是其主要职能和任务，为学生提供良好的就餐环境和科学营养的膳食是其主要追求，因此食品近乎于平价销售，赚取的利润较为微薄，食堂的收益由国家的免税政策和一定程度的补贴保证，当然总收益依旧远远不及我国高校食堂。[2]
反观内地，一方面是国家的保障政策还不完善，更重要的是受近年金本位思想和社会浮躁风气的影响，高校食堂明显偏于营利性质，相较于为学生提供高质量的服务，在可能的情况下追求更大的利润才是高校食堂的首要经营目标。军校食堂作为军队社会化保障的一部分，本应以提供良好的军队保障为第一要务，却仍旧走上了追求更大利润的经营之路。因此，武警院校食堂出现了目前这种价格偏高而质量较差的现象。
2.2垄断
所谓垄断是指整个行业中只有唯一的一个厂商的市场组织。其条件主要有以下三点：
第一，市场上只有唯一的一个厂商生产和销售商品。院校食堂从表面看确实由四家不同的餐饮公司进行承包，似乎形成一定的竞争，类似于寡头垄断中的古诺模型。但事实上，由于每层的使用人数限制以及餐饮公司相互间极易沟通、联合定价，四层之间几乎没有什么竞争，完全呈现出一种四位一体的经营模式。个人认为，可以看作是一个整体的“厂商”。
第二，该厂商生产和销售的商品没有任何相近的替代品。民以食为天，食堂对于学员具有无可替代的功能。
第三，其他任何厂商进入该行业都极为困难或不可能。院校食堂承包方更迭并不频繁，一般来说，在一个相对较长的时期内，其他投资方介入是不可能的。[3]
综上，个人认为，武警院校食堂基本满足垄断行业的三个条件，在院校这样一个小范围内形成了一个近似的垄断市场。众所周知，垄断市场可以控制和操纵市场价格，正是在这样的市场基础上，食堂能够自行定价，且高出校外市场较多；同时，由于垄断市场缺乏竞争的特性，食堂缺乏完善服务的激励，导致饭菜水平每况愈下。
2.3管理漏洞
市场不是万能的，在出现问题的时候，需要政府来干预和管理；同样的，食堂也需要校方进行管理。对于武警院校而言，社会化保障型食堂仍是军队保障体系中的一部分，承包出去不等价于放任自流，仍应进行严格的管理。武警院校虽然对食堂进行了相应的管理，但却存在以下问题： 第一，管理流于形式。每有检查，必大张旗鼓，食堂早已准备充分，检查自然只能看到合格的方面，难以触及问题所在。
第二，纠治力度不够。在学员们不断反映食堂问题的情况下，学校也曾对食堂的个别定价作过调整，但明显处罚纠治力度不够，一两周后便又回复原样。
第三，疏离广大学员。管理部门极少在食堂用餐，又很少听取学员所提意见，结果造成对学员的感触没有任何了解，自然无法采取有针对性的管理举措。
3.后果分析
食堂“价高质劣”显然是不合理的，不合理的现象将造成什么样的后果呢？
3.1消费者剩余减少，学员利益受损
社会化保障型食堂不同于过去的部队自我保障，虽有相应补贴，但实际操作中必然要从学员伙食费中支取一部分用于食堂的员工工资和盈利需要，伙食费的减少必然造成学员购买力下降，消费者剩余减少。同时，由于食堂价格不论是纵向的和过去相比，还是横向的和市场参考价格相比，都要高出不少，而学员的伙食费并未提高，于是学员的消费者剩余相较于过去或是相较于市场一般水平都在减少。两项叠加，学员的消费者剩余明显的减少，福利净损失较大[4]，于是出现了不少学员仅靠饭卡吃不好、吃不饱，而不得不自行充卡，接受食堂的进一步剥削。
3.2影响部队凝聚力和战斗力的生成
古语说“兵马未动，粮草先行”，可见伙食保障对军队的重要意义。武警院校食堂目前这种“价高质劣”的情况，很容易在学员中间产生负面效应，使广大学员滋生不满。学员的不满虽然主要是针对食堂而生，但不可否认也无需置疑的，必然对学校的管理部门产生或多或少的不满情绪，影响部队凝聚力。此外，食堂安排膳食不合理、不科学、质量差以及学员购买力不足、吃不好等等问题，必然会对学员的生活、工作造成影响，难以全身心地投入到本职工作中去，对战斗力的生成产生影响。
4.几点建议
结合前文的原因分析，提出以下几点建议。
4.1提高伙食费保障水平
从2008年至今，物价确实有所提升，军内工资水平上涨的同时，士兵学员的伙食费标准却未跟进，个人认为，提高伙食费水平具有其必要性。
4.2完善保障体系，端正经营目标
政府应完善对高校食堂的补贴政策，促进其端正经营目标，追求为学生提供良好的服务而非剥削学生的消费者剩余。目前全国范围内的实行可能仍有困难，但军内院校可以先行一步，完善社会化保障体系，保证学员利益不受损。
4.3定价管理
定价管理主要是对价格进行考察和监督。首先应与市场参考价格作比较，考察价格的合理性，其次学校每月应对食堂的定价进行检查，对不合理的定价予以纠正，并对承包方进行处罚；
4.4倾听民意，优胜劣汰
学校相关管理部门应定期搞好四家餐饮公司的民意调查，奖优罚劣，甚至淘汰末位的餐饮公司，在一定程度上削弱承包方之间的联合垄断，刺激承包方之间的相互竞争，提高服务水平，保障学员利益。
5.小结与展望
现阶段，武警院校社会化保障食堂乃至整个内地的高校食堂都存在着剥削学生利益，追求收益至上的现象。这一方面是国家保障政策的不到位和公益性经营理念不成熟，另一方面也是学校管理的疏漏。前者在较长的一段时期内可能都很难改变，但学校的管理水平完全可以提高，相信只要学校能够倾听学员的声音，愿意做出努力，食堂的现状必能得到改变，定能为广大学员提供价格合理、质量上乘的餐饮服务。
参考文献：
[1]郭文伯，陈玉蓝.大学食堂里的经济学思考[J].经济与管理科学，2010，（18）.
[2]王斌.从餐饮管理看美国高校后勤服务体系构建[J].文学界人文，2009，（3）.
[3]高鸿业.西方经济学.北京：中国人民大学出版社，2010.
[4]贾来喜，谢茜.中级微观经济学教程.西安：西安电子科技大学出版社，2011.
（作者通讯地址：武警工程大学，陕西 西安 710086）
关键词：价格；经营目标；垄断
伴随着后勤保障的社会化改革，武警院校食堂已成功交由社会经营，独立性与军事性被削弱，市场性则相应增强，与市场的关联程度较高。随着近两年物价的上涨，武警院校食堂的饭菜价格在不知不觉间提高，而饭菜质量却不升反降，不少学员在训练量较大的情况下，出现了吃不好乃至吃不饱的现象，弥漫在广大学员中的不满情绪日趋强烈。
1.现象
1.1定价相对偏高
高校食堂具有营利与公益的双重性质，这也是其不同于一般的营利性餐饮场所之处[1]。但目前武警院校食堂的价格水平已出现相对较高的情况。这里的相对，一是指相对于学员的伙食费，二是指相对于整个市场的价位水平。笔者通过对西安某武警院校食堂的现场了解，得到相关数据，作对比如下：
首先从价格和伙食费的对比来看。
从2008年至2012年，食堂的价位产生了较大的涨幅：核桃牛奶价格由2元涨至2.5元，米饭价格由0.8元涨至1元，豆腐价格由2元涨至3～3.5元，肉类价格由5～6元涨至7～8元，平均涨幅达到20%～30%，而同期学员的伙食费水平并无提高。对于广大学员来说，食堂的相对价格逐渐难以承受。
其次从市场对比来看。
由于菜品（包括蔬菜类和肉类）按碟计价，较难与市场参考价作比较，这里，主要对牛奶和水果的价格作比较。牛奶仍以核桃牛奶为例，目前市场参考价为2元/袋，而食堂价格为2.5元/袋，高于市场价格25%；水果以苹果为例，目前陕西地区的苹果报价为2元/斤，而按一个苹果1.5～1.7元的价格水平及每个苹果4～5两的重量推算，目前食堂的苹果价格约为3～3.4元/斤，高于市场价格约50%。这样的定价，若放诸高级娱乐场所，自然是无可非议，但对于具备公益性质的食堂而言，类似的价格相对市场参考价的涨幅明显偏高，不符合其公益性质的要求。
1.2菜质劣——变相的涨价
这里，我们仅讨论蔬菜肉类的材质质量，不考虑厨师的区别，也就是说，假定员工工资不变，仅考虑每天的食材费用。
食堂主要从采购食材和使用食材两个方面采取措施，控制食材费用。
一是从采购渠道上，食堂在保证采购量的前提下，出于自身的营利目的，会选择质量较差乃至接近过期的食材，以此降低采购费用。比方说购买劣质的蔬菜和肉类，使用劣质的食用油等等。
二是在使用方法上，食堂对食材的消耗量实施有效控制，即减少每一碟菜的菜量，尤其减少价格偏高的食材比如肉类的消耗量，通俗地说就是明明打得是荤菜却几乎见不到肉，食材的消耗由此减少。
通过以上手段，在定价不变的情况下，食堂实现了对食材费用的控制，降低了成本，完成了变相的涨价过程。
2.原因分析
食堂何以价高质劣？下面主要从以下三方面对其原因进行分析。
2.1食堂的经营目标
产品定价与企业的经营目标有较大关联。
企业的经营目标主要有收益最大化和效用最大化。一般营利性质的企业都会选择收益最大化为目标，而对于一些特殊的非营利组织比如医院或学校，则会追求效用最大化。食堂是介于两者之间的。
首先了解一下发达国家的高校食堂性质，以美国为例。美国的大学食堂一般都不以盈利为主要目的，公益性的服务是其主要职能和任务，为学生提供良好的就餐环境和科学营养的膳食是其主要追求，因此食品近乎于平价销售，赚取的利润较为微薄，食堂的收益由国家的免税政策和一定程度的补贴保证，当然总收益依旧远远不及我国高校食堂。[2]
反观内地，一方面是国家的保障政策还不完善，更重要的是受近年金本位思想和社会浮躁风气的影响，高校食堂明显偏于营利性质，相较于为学生提供高质量的服务，在可能的情况下追求更大的利润才是高校食堂的首要经营目标。军校食堂作为军队社会化保障的一部分，本应以提供良好的军队保障为第一要务，却仍旧走上了追求更大利润的经营之路。因此，武警院校食堂出现了目前这种价格偏高而质量较差的现象。
2.2垄断
所谓垄断是指整个行业中只有唯一的一个厂商的市场组织。其条件主要有以下三点：
第一，市场上只有唯一的一个厂商生产和销售商品。院校食堂从表面看确实由四家不同的餐饮公司进行承包，似乎形成一定的竞争，类似于寡头垄断中的古诺模型。但事实上，由于每层的使用人数限制以及餐饮公司相互间极易沟通、联合定价，四层之间几乎没有什么竞争，完全呈现出一种四位一体的经营模式。个人认为，可以看作是一个整体的“厂商”。
第二，该厂商生产和销售的商品没有任何相近的替代品。民以食为天，食堂对于学员具有无可替代的功能。
第三，其他任何厂商进入该行业都极为困难或不可能。院校食堂承包方更迭并不频繁，一般来说，在一个相对较长的时期内，其他投资方介入是不可能的。[3]
综上，个人认为，武警院校食堂基本满足垄断行业的三个条件，在院校这样一个小范围内形成了一个近似的垄断市场。众所周知，垄断市场可以控制和操纵市场价格，正是在这样的市场基础上，食堂能够自行定价，且高出校外市场较多；同时，由于垄断市场缺乏竞争的特性，食堂缺乏完善服务的激励，导致饭菜水平每况愈下。
2.3管理漏洞
市场不是万能的，在出现问题的时候，需要政府来干预和管理；同样的，食堂也需要校方进行管理。对于武警院校而言，社会化保障型食堂仍是军队保障体系中的一部分，承包出去不等价于放任自流，仍应进行严格的管理。武警院校虽然对食堂进行了相应的管理，但却存在以下问题： 第一，管理流于形式。每有检查，必大张旗鼓，食堂早已准备充分，检查自然只能看到合格的方面，难以触及问题所在。
第二，纠治力度不够。在学员们不断反映食堂问题的情况下，学校也曾对食堂的个别定价作过调整，但明显处罚纠治力度不够，一两周后便又回复原样。
第三，疏离广大学员。管理部门极少在食堂用餐，又很少听取学员所提意见，结果造成对学员的感触没有任何了解，自然无法采取有针对性的管理举措。
3.后果分析
食堂“价高质劣”显然是不合理的，不合理的现象将造成什么样的后果呢？
3.1消费者剩余减少，学员利益受损
社会化保障型食堂不同于过去的部队自我保障，虽有相应补贴，但实际操作中必然要从学员伙食费中支取一部分用于食堂的员工工资和盈利需要，伙食费的减少必然造成学员购买力下降，消费者剩余减少。同时，由于食堂价格不论是纵向的和过去相比，还是横向的和市场参考价格相比，都要高出不少，而学员的伙食费并未提高，于是学员的消费者剩余相较于过去或是相较于市场一般水平都在减少。两项叠加，学员的消费者剩余明显的减少，福利净损失较大[4]，于是出现了不少学员仅靠饭卡吃不好、吃不饱，而不得不自行充卡，接受食堂的进一步剥削。
3.2影响部队凝聚力和战斗力的生成
古语说“兵马未动，粮草先行”，可见伙食保障对军队的重要意义。武警院校食堂目前这种“价高质劣”的情况，很容易在学员中间产生负面效应，使广大学员滋生不满。学员的不满虽然主要是针对食堂而生，但不可否认也无需置疑的，必然对学校的管理部门产生或多或少的不满情绪，影响部队凝聚力。此外，食堂安排膳食不合理、不科学、质量差以及学员购买力不足、吃不好等等问题，必然会对学员的生活、工作造成影响，难以全身心地投入到本职工作中去，对战斗力的生成产生影响。
4.几点建议
结合前文的原因分析，提出以下几点建议。
4.1提高伙食费保障水平
从2008年至今，物价确实有所提升，军内工资水平上涨的同时，士兵学员的伙食费标准却未跟进，个人认为，提高伙食费水平具有其必要性。
4.2完善保障体系，端正经营目标
政府应完善对高校食堂的补贴政策，促进其端正经营目标，追求为学生提供良好的服务而非剥削学生的消费者剩余。目前全国范围内的实行可能仍有困难，但军内院校可以先行一步，完善社会化保障体系，保证学员利益不受损。
4.3定价管理
定价管理主要是对价格进行考察和监督。首先应与市场参考价格作比较，考察价格的合理性，其次学校每月应对食堂的定价进行检查，对不合理的定价予以纠正，并对承包方进行处罚；
4.4倾听民意，优胜劣汰
学校相关管理部门应定期搞好四家餐饮公司的民意调查，奖优罚劣，甚至淘汰末位的餐饮公司，在一定程度上削弱承包方之间的联合垄断，刺激承包方之间的相互竞争，提高服务水平，保障学员利益。
5.小结与展望
现阶段，武警院校社会化保障食堂乃至整个内地的高校食堂都存在着剥削学生利益，追求收益至上的现象。这一方面是国家保障政策的不到位和公益性经营理念不成熟，另一方面也是学校管理的疏漏。前者在较长的一段时期内可能都很难改变，但学校的管理水平完全可以提高，相信只要学校能够倾听学员的声音，愿意做出努力，食堂的现状必能得到改变，定能为广大学员提供价格合理、质量上乘的餐饮服务。
参考文献：
[1]郭文伯，陈玉蓝.大学食堂里的经济学思考[J].经济与管理科学，2010，（18）.
[2]王斌.从餐饮管理看美国高校后勤服务体系构建[J].文学界人文，2009，（3）.
[3]高鸿业.西方经济学.北京：中国人民大学出版社，2010.
[4]贾来喜，谢茜.中级微观经济学教程.西安：西安电子科技大学出版社，2011.
（作者通讯地址：武警工程大学，陕西 西安 710086）