【摘 要】
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小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一,每年的市场占有率约为白酒总产量的35%,其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的
【机 构】
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湖北民族学院生物科学与技术学院,恩施巴王酒业有限公司
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小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一,每年的市场占有率约为白酒总产量的35%,其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的糟香味和净爽的口感,然而当代的年轻消费群体更加认同刺激性小、易接受的绵柔型白酒。以高粱和大米取代原本单一的高粱作为酿酒原料,采用小曲和米曲取代单一的小曲作为糖化发酵剂,通过实验组合得出最佳绵柔口感的配方为:92 kg高粱和8 kg大米为酿酒原料;0.4%的小曲和0.2%的米曲为糖化发酵剂,最终的酒体口感舒适、绵柔,刺激性小,香味协调。
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