人们常说：语言是思维的外衣，外衣是人们的脸面。就烹饪来说，淀粉是菜肴的外衣，色彩是菜肴的脸面。
　　在众多菜肴当中，烹调师要给它们“穿”上不同的“外衣”——此衣有薄有厚。薄者如“蝉衣”，似有似无，专业上称薄浆，如爆三脆等；厚者如“棉袄”，丰满紧裹，称挂糊，如酥炸鸡块等；也有介于薄厚之间的“外衣”，称上浆，如炒肉丝等，完全裸而不着衣的莱开封称其为“都”，虽有但不多。
　　穿上白色的淀粉外衣后，为何咸菜五颜六色、色彩斑斓呢?除了烹调师在给菜肴“穿衣”时加入有色调味品，如酱油等，油温的高低也是决定外衣色彩的关键。它们可使外衣变成浅黄、金黄、棕黄、红褐等悦目和诱人的美食色彩。
　　淀粉即粉芡，它与米、蛋清或全蛋等拌匀用来给菜肴穿衣，除了能增加莱肴的质感、美感、营养外，还能保持原料的鲜嫩、形态，以及养分不外溢等。可谓好处多多!
　　给菜肴“穿衣”，讲究技艺。无论薄厚之衣，都需根据原料含水多少、冷冻与否来掌握。如鱼片和冻肉片，水分多，应穿浓稠一些；牛羊肉较老，应穿稀薄一些。穿衣后不及时烹制的应稀一些，反之稠一些。易出水的原料如猪肝，“穿衣”后应立即烹制。以上“穿衣”经验，是害怕原料与“外衣”脱离。品评特色美食，实则不易。
　　还有在加热中给菜肴“穿衣”的，业内称作勾芡。包芡要求芡汁包裹原料，食后盘内无余汁。糊芡咸菜后菜与汤交融成软糊状，如炒鳝糊。浓芡汁浓而多，如软焰炙等流水芡，状若米汤，如烧广肚等。此类“穿衣”虽不相同，但各有所用，所以形成了不同的特色。
　　可以毫不夸张地说，掌握了给菜肴“穿衣”的技巧，你烹制美食的水平一定会提高很多。