【摘 要】
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目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性,比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻（ultrasound-assisted immersion freezing, UIF）、浸渍冷冻（immersion freezing, IF）和空气冷冻（airfreezing,AF）处理新鲜鮸鱼肉,通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小,并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水
【机 构】
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温州市农业科学研究院温州市特色食品资源工程技术研究中心
【基金项目】
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温州市基础性农业科技项目（N20180017）； 温州市重大科技创新攻关项目（ZS2019001）； 温州市重点实验室（工程中心）建设项目（ZD202003）～～；
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目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性,比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻（ultrasound-assisted immersion freezing, UIF）、浸渍冷冻（immersion freezing, IF）和空气冷冻（airfreezing,AF）处理新鲜鮸鱼肉,通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小,并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化。结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下, UIF方法可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法,较AF方法提高了10倍以上。与AF和IF组样品相比,UIF样品在12周的-26℃冷冻贮藏期间持水力维持较好,且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量。结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充,可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低。
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