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探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响.结果表明:脂乳酶5 mg/kg或葡萄糖氧化酶7 mg/kg时,馒头高径比最大;α-淀粉酶5 mg/kg或戊聚糖酶3 mg/kg时,馒头比容最大.
酶对馒头品质影响研究
【摘 要】
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探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响.结果表明:脂乳酶5 mg/kg或葡萄糖氧化酶7 mg/kg时,馒头高径
【机 构】
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郑州工程学院,郑州工程学院
【出 处】
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郑州工程学院学报
【发表日期】
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2003年4期
【基金项目】
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河南省科技攻关项目
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