食肉者不鄙

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  《左传》说:肉食者鄙,未能远谋。食肉者在古时候是少数人。《礼记》规定,猪、牛、羊三牲是供给天子的日常饮食,诸侯平时只能吃羊肉,大夫可以吃猪肉和狗肉。当时多数家禽和家畜都用粗饲料喂养,四处走动,如果是牛马,还要承担体力劳动。这种辛苦的生活方式,很难长胖。肉食之稀少,导致“食肉者”的奢侈。
  
  现代工业和农业的进步,使粮食产量大增,可以用精饲料集中喂养牲畜,肉食的“贵族”意味不再。在今天,吃货队伍中已经涌现出一批无肉不欢的族群,他们能说出一百种肉类美食的做法,他们对自己食肉者身份坚定不移,他们高喊:“食肉者不鄙!”
  僵尸与牙齿的斗争
  生肉非常坚韧,我们的牙齿和负责咬嚼的肌肉,跟大多数兽类相比,都弱得可怜。所以,烹调肉食一个重要的目的,就是为我们的牙齿提供方便。“嫩”是我们对一块好肉的要求。一块白斩鸡或牛排的“嫩”,是柔软而致密,紧密相连又不抵抗牙齿。东坡肉的“嫩”,则是松软、一拨即散,瘦肉纤维呈现如厚织布的漂亮纹理。这两种口感得自完全不同的烹饪原理。
  在60~65℃的温度下,动物肌肉里的水分会大量外流,而蛋白质紧密地联系在一起,变得又硬又干,所以好牛排要夹生。如果温度升到70℃,捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白,就会开始融化,成为果冻般的胶质,肌肉纤维像一捆绳子般散开来。温度太高,会加速肌肉的失水,所以东坡肉的做法是文火慢热,让温度足以融化胶原蛋白,又不至于让肌肉纤维变得干硬。
  从烹调之前着手,也可以改善肉的质地。现代食品工业常用“湿熟成”的办法处理生肉:把屠宰好的肉包上塑料膜,在运输过程中,随着时间推移,动物体内的酶,会分解肌肉的蛋白质,让肌肉纤维松散开来,变得柔软。跟很多人想的不一样,肉并不是越新鲜,越鲜嫩的。
  还有一种“干熟成”,直接把野味和巨大的牛肉块(有时甚
  爱吃肉的大脑
  除了眼镜猴(几乎只吃昆虫)以外,人是猿类和绝大多数猴类中,食肉最多的种类。黑猩猩非常喜欢吃肉,会猎杀猴子或羚羊,不过,它们开荤的次数并不多。平均而言,每头黑猩猩每天只能吃到27克的肉。相比之下,博茨瓦纳(Botswana)的昆族,以狩猎和采集为生,他们的食物中,平均40%的热量来自肉,在狩猎旺季,甚至可以高达90%。
  可以说,人是嗜好吃肉的猿。吃肉甚至在我们的进化史上,具有非凡的意义。1966年在芝加哥大学举行的一个人类学会议,名为“人,狩猎者”,讨论了在人类的进化史上,狩猎和食肉的重要作用。
  大多数灵长类的食物,都含有大量纤维素和木质素(草、树叶、嫩枝等)。为了消化这些粗粝的食物,它们进化出了很长的肠子和巨大的胃囊,胃里生活着特殊的细菌,可以分解纤维素,提高食物的营养价值。很多灵长类,虽然四肢苗条(如金丝猴),或肌肉健美(如大猩猩),并不肥胖,但身材还是很臃肿,腹部很大,因为它们的胃肠体积太大了。
  人类需要食肉,主要的原因是为了供养我们的巨型大脑。大型的猿,比如黑猩猩的脑容量是350~550毫升,而我们的脑容量在1200毫升以上。神经元耗能非常厉害,安静不动时,大脑要消耗人体能量的20%~25%。换句话说,大脑是个很“烧油”的器官。我们必须找到高质量的食物,才能“供得起”高耗能的大脑。
  
  另外,节约开支也是增加大脑供能的一个办法。人类学家莱斯利·艾洛(Leslie Aiello)和彼得·惠勒(Peter Wheeler)比较了人和其他动物的内脏,人的心、肝和肾,都和同等身材的哺乳动物差不多大,但肠和胃只有普通动物的40%。内脏也是耗能很大的器官,肠胃小,就能节省下许多能量。所以,人类虽然顶着一个大脑袋,耗能却不算很多。但这也限制了我们的消化能力,不能像其他猿猴那样吃草为生,只能处理一些容易消化,营养丰富的食物。
  虽然我们今天都知道,“聪明”在人类生存史上的价值。但没有足够的营养,消耗极大的巨型大脑对我们只是累赘,不是助力。所谓“食不饱,力不足,才美不外现”。人类的祖先放弃粗糙的草食,选择容易消化、能量密度高的肉,以及植物比较“精细”的部分如果子、块根,“养得起”强大的大脑,大脑强大的认知能力才能成为演化上的优势,帮助我们在自然选择中取胜。
  石器和烤肉创造人
  我们如何证明人类的祖先吃过肉呢?石头可以提供一些证据。最原始的石器,是用石头相互敲击,砸落下来的石片,边缘非常锋利。这东西看似简单,但要准确、耐心地敲打石头,制造石片,是相当困难的,需要比普通的猿智力更高的物种(目前还没有黑猩猩成功制造过石器)。有了石器,就可以在动物尸体上剥皮割肉。
  相比茹毛饮血,烤肉当然是人类饮食史上又一个进步。英国灵长类动物学家理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)提出了一個假说:吃熟食在人类进化中,发挥了很大作用。兰厄姆相信人类最早用火的时间是160万年前,这个时间比科学界一般的观点早许多。不过,因为古人类点火的遗迹很难存留,我们现在还无法证实,烤肉是何时“发明”的。
  无论是生肉,还是植物的块根、块茎,烧烤之后质量都会提升一个等级。烹调不仅改善口味,也将肉和素菜变软,变得更容易消化、更营养。对于我们软弱的嘴巴和消化系统,是再好不过的。160万年前,我们祖先的大脑在迅速扩大,当然需要许多能量,假如兰厄姆是对的,熟肉熟菜的丰富营养,曾为大脑的进化作出重要贡献。
  兰厄姆进一步猜想,为了保护珍贵的火种,原始人类必须分工。女人采集植物性食物,烧烤块茎,防备火焰熄灭,男人狩猎大型动物,随后将猎物带回“营地”。于是,火堆把人群联系在一起,围绕着烤肉,社会和家庭的雏形诞生了。在人类这个物种的历史上,食肉者不鄙,甚至可能前途无量!
  至是半头牛)挂起来,放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长,处理中的肉块,看上去很可怕,表面会长霉(当然,霉菌是不能吃的)。如果是牛肉,干熟成的过程会长达两个星期,牛的肥肉主要是饱和脂肪,不容易产生“酸败味”,也就是俗称的“哈喇味”,所以它可以放很长时间而不臭。干熟成不仅让牛肉变嫩,还能增加它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质,简称ATP。在动物死后,ATP会逐步分解,产生有鲜味的肌苷酸。另外,长时间放置,脂肪也会被分解成脂肪酸,具有特殊的香味。
  干熟成是西方传统的处理方法。张爱玲在《论吃和画饼充饥》中,用嘲讽的语气写道,西方人为了肉嫩,居然把它放到发臭为止,中国的留学生见之蹙眉。然而,美国生态学家兼科普作家莱奥波德(Aldo Leopold),对干熟成的描述,却是精美如诗,吃野果长肥的野鹿,必须挂在树上,经过“七次霜的冷冻”和“七次太阳的烘烤”,才能成为大地丰饶的象征。这是一个显示文化差异的例子。
  因为成本高(干熟成过程中,牛肉的水分会流失,使重量下降,还要丢弃发霉腐烂的部分),现在用干熟成方法的,一般都是昂贵的高级肉。缔造上品牛排的过程,其实就是让一具僵硬的死尸,变得不那么僵的过程。
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