【摘 要】
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为改善罗非鱼的腥味，对发酵法对罗非鱼腥味和质构的影响进行研究。文章以质构和感官为指标，探讨了植物乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度对罗非鱼腥味及质构品质的影响，结果表明：植物乳杆菌接种量为1.5%，发酵时间23 h，发酵温度38℃为最优化工艺，发酵制得的罗非鱼腥味小、风味佳、品质好。该研究可为淡水鱼腥味脱除和风味改良提供一定科研参考。
【机 构】
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福建技术师范学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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福州市科技计划项目——调味罗非鱼片的关键技术研究（项目编号：2020-GX-15）；
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为改善罗非鱼的腥味，对发酵法对罗非鱼腥味和质构的影响进行研究。文章以质构和感官为指标，探讨了植物乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度对罗非鱼腥味及质构品质的影响，结果表明：植物乳杆菌接种量为1.5%，发酵时间23 h，发酵温度38℃为最优化工艺，发酵制得的罗非鱼腥味小、风味佳、品质好。该研究可为淡水鱼腥味脱除和风味改良提供一定科研参考。
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