【摘 要】
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脂类是脂肪和类脂总称,通常分为极性和非极性两大类。极性脂的聚合形态主要包括胶束、脂质体、乳状液和微乳液等,具体形态与其分子结构有关;非极性脂在自然界中主要作为能量
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然基金-面上项目（31371835）
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脂类是脂肪和类脂总称,通常分为极性和非极性两大类。极性脂的聚合形态主要包括胶束、脂质体、乳状液和微乳液等,具体形态与其分子结构有关;非极性脂在自然界中主要作为能量储存物质,大都是中性或弱极性。脂类与食品风味物质之间不仅是溶剂和溶质的关系,而且对风味成分的感知、稳定性和形成具有重要影响。本文不仅介绍了非极性脂与风味物质的关系,还从微观的脂类分子入手,对比不同分子结构的极性脂类在食品基质中的分布状态（胶束、脂质体、乳状液）和性质的差异,着重分析了这些差异对风味物质保藏和释放的影响。
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