【摘 要】
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为研究壶瓶碎米荠种子中富硒油脂的理化特征及体外抗氧化能力,采用索氏提取法提取壶瓶碎米荠种子中富硒油脂,参照国家标准对酸价、过氧化值等指标进行评价,利用HS-SPME-GC-MS和GC-MS法鉴定油脂组成及其油脂挥发性物质,微波消解-原子荧光法测定油脂中硒的含量,福林酚法测定油脂中总酚含量;以该油脂对DPPH、超氧阴离子自由基清除率为评价指标研究该富硒油脂体外抗氧化活性.结果表明,壶瓶碎米荠种子出油率为(31.00±2.85)％,油脂碘值、过氧化值2个指标符合国家标准,酸价高出国家标准0.83 mgKOH/
【机 构】
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生物资源保护与利用湖北省重点实验室,恩施 445000;湖北民族大学生物科学与技术学院,恩施 445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室,恩施 445000;湖北民族大学生物科学与技术学院,恩施
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为研究壶瓶碎米荠种子中富硒油脂的理化特征及体外抗氧化能力,采用索氏提取法提取壶瓶碎米荠种子中富硒油脂,参照国家标准对酸价、过氧化值等指标进行评价,利用HS-SPME-GC-MS和GC-MS法鉴定油脂组成及其油脂挥发性物质,微波消解-原子荧光法测定油脂中硒的含量,福林酚法测定油脂中总酚含量;以该油脂对DPPH、超氧阴离子自由基清除率为评价指标研究该富硒油脂体外抗氧化活性.结果表明,壶瓶碎米荠种子出油率为(31.00±2.85)％,油脂碘值、过氧化值2个指标符合国家标准,酸价高出国家标准0.83 mgKOH/g,硒含量为8.439 mg/kg,达到湖北省地方富硒标准,总酚含量为(1.428±0.032)mg/mL;油脂脂肪酸组成成分主要为不饱和脂肪酸(92.49％),其中含必需脂肪酸亚油酸(25.40％),亚麻酸(2.49％);油脂挥发性成分主要有苯类、烃类、醇类、酯类等56种;清除DPPH、超氧阴离子自由基的IC50分别为:15.749、1.070 mg/mL,且不同浓度范围相关性不同,存在剂量效应.
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采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响.结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P＜0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降.处理后的挂面脂肪酸值显著(P＜0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低.同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P＜0.05)提升.GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质
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MLM型结构脂质是指甘三酯骨架上排布脂肪酸为中链-长链-中链型的结构脂,作为改性油脂的代表而广受市场关注.以市售菜籽油和以其为原料酯交换而成的MLM结构脂为研究对象,设置不同的处理条件在常温下储存,探究其品质变化规律,并在结构脂中加入一定量的抗氧化剂以验证其抗氧化效用.结果表明,结构脂在经历13个月的储藏后各项氧化指标仍能维持正常水平,氧化稳定性指数(OSI)和共轭二烯值(CDV)水平甚至优于原装菜籽油;加入抗氧化剂能够改善结构脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、OSI值和CDV值,提高其氧化稳定性,但
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