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众所周知，醋是酸性的，其PH（酸碱度，
醋：让炒豆芽更爽口
【摘 要】
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众所周知，醋是酸性的，其PH（酸碱度，<7属酸性，>7属碱性，7为中性）通常为1.5～3.0。炒豆芽时加醋实际就是加酸的过程，可导致豆芽发生一些变化，主要体现在三个方面。变化1：口感更加爽脆 首先，让豆芽有爽脆口感的原因是豆芽内部的果胶形成了凝胶。果胶形成凝胶的首要条件就是酸度要低。酸性条件下，果胶分子的羧酸盐基团转化为羧酸基团而不带电荷，分子间斥力降低，分子能够彼此“亲近”，从而缔合形成凝胶。
【出 处】
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大众医学
【发表日期】
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2019年4期
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