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利用３８个小麦种质材料，研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系，发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈岁相关，其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关，谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用，据此提出改良面包加工主协调营养品质和面懈加工品质的途径。