【摘 要】
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以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas ch
【机 构】
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广东石油化工学院石油化工清洁生产工程技术开发中心
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2014B090908007、2016A020227005);石油化工清洁生产工程技术开发中心开放基金项目(201516B05);广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心(2012gczxB001)
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以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析复合龙眼果醋风味成分。结果表明:复合龙眼果醋的最佳醋酸发酵工艺条件为发酵温度33℃,基酒初始酒度10%,醋酸菌接种量12%,该工艺发酵所得复合龙眼果醋总酸可达6.80 g/100 mL;所制得复合龙眼果醋的感官、理化和微生物指标均符合国家标准;复合龙眼果醋的主
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