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教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。
2014 年2 月底，上海市公安局在治安总队下增设了食品药品犯罪侦查总队，破获的首起案件就位于上海奉贤柘林镇新塘村等处的生产窝点。上海市公安局奉贤分局在区食安办、食药监、盐务等部门配合下，侦破犯罪嫌疑人非法使用工业盐、化学试剂亚硝酸钠加工销售腌制肉制品，先后抓获犯罪嫌疑人翁某、沙某等7 人，共缴获有毒有害咸肉制品30.5 吨、工业盐3.2 吨以及化学试剂亚硝酸钠7 200 毫升。
这是一起违反食品安全法的典型案件，从中我们可以得到哪些防范知识呢？
什么是工业盐
此案件中的违法行为是在腌制品肉禽制品中使用工业盐。许多消费者不知道什么是工业盐，有人误以为用于化学工业的硫酸盐、硝酸盐就是工业盐；也有所谓的业内人士误称：工业盐是“私盐”， 由于国家对食盐采取专营政策，所以有了“官盐”和“私盐”的区别；更有人说工业盐虽然违法却不会害命，并没有“真盐”和“假盐”之分，它们的主要成分都是氯化钠，并无实质上的差别，这种看法也是不正确的。
据报道，冰岛不少食品企业错把工业盐当做食用盐，而且一用就是13 年。厄格尔丁集团是冰岛主要食品原材料进口商之一，不少冰岛食品饮料生产企业都是这家进口商的客户。这家企业从国外进口盐，而后转销给其他食品制造商， 用于加工各类食品饮料。厄格尔丁的首席执行官说：“我们不知道这些盐不能用于食品加工，我们只知道它是工业盐， 但我们以为这种‘工业盐’是用于食品工业的食用盐”。
实际上，工业盐的成分是氯化钠， 但仅限于生产氯气、烧碱、漂白粉等化工原料，不能用于食品工业生产中。
食用盐与工业盐的四不同
1. 标准不同
食用盐和工业盐依据的标准完全不同，工业盐有国家推荐标准《工业盐》， 而与食用盐相关的目前有三个国家标准，即《食用盐》、《食用盐卫生标准》和《食品安全国家标准食用盐碘含量》。标准中食用盐和工业盐的成分都是氯化钠，化学式和分子量都一样，可见硫酸盐、硝酸盐等不是工业盐。
2. 危害物限量指标不同
食用盐国家标准对砷、铅、氟、钡等有严格的限量要求，工业盐则没有。这几项指标是对人体健康有影响的质量安全指标，因而对于食用盐来说，出厂前必须严格检测和控制，而工业盐只要控制水分、水不溶物、钙镁离子、硫酸根离子等指标就可以了。也就是说，工业盐中的砷、铅等有毒有害物质极有可能超过食用限量标准。
3. 用途不同
前文提到，工业盐决不能用于食品工业生产。工业盐电解后产生烧碱和盐酸， 继而用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生产、日用化工等工业。此外，工业盐在水处理、道路除冰雪、制冷冷藏等方面也应用很广。
4. 包装不同
工业盐可以包装，也可以散装，食用盐则必须包装。国家标准对食用盐包装有严格要求：食用盐的大包装必须使用内衬聚乙烯薄膜的纸箱、编织袋，每件重量为25 千克或50 千克；包装应附合格证或合格标签，并注明生产企业名称、地址、产品名称、数量、批号、检验员姓名（代号）。食用盐的小包装可使用聚乙烯塑料袋、纸盒、塑料盒（瓶） （无毒），每件重100 克、500 克、250 克或250 克以下，小包装上必须标注相关标准规定的要素，并贴有加碘盐防伪标志，特别注意要有“QS”标志。
5. 价格不同
工业盐也有各种级别，目前一般价格只有食用盐的15% 左右。正因为有利可图，不少违法经营者铤而走险，有的甚至直接把工业盐改成小包装，冒充食用盐牟利。在本文开头讲到的案件中， 查出的工业盐就有七八十袋，而全国各地查出的违法经营腌腊肉禽小作坊也有不少使用工业盐。
工业盐的危害
工业盐的成分复杂、来源不同，一旦其中的氟、钡、砷、铅等有害物含量超标，人体摄入后长期累积就会危害健康。
砷和铅毒性最大，若引起人体慢性砷中毒，会出现贫血、神经病变、肝毒性和皮肤癌等。铅对人体的毒害是累积性的，侵入人体的铅70%～90% 最后以磷酸铅形式沉积并附着在骨骼组织上。铅侵入神经系统后，会出现失眠、多梦、记忆力减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。铅还是一种潜在性泌尿系统致癌物质。
有人认为，工业盐危害性污染物超标几倍的可能性并不大，直接说成有毒有一定的夸张成分，但工业盐不应用于食品，违规就是违规，违法就是违法，与“后果是否严重”无关， 应该严格查处。
化学试剂亚硝酸钠
为何不能使用
在本案中，犯罪嫌疑人还将化学试剂亚硝酸钠加入咸肉中，使其颜色发红， 延长保质期。根据《食品添加剂使用标准》，食品添加剂级亚硝酸钠可以作为发色剂用于腌腊肉制品（咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠等），最大使用量为0.5 克/ 千克，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03 克/ 千克。但是本案中犯罪嫌疑人供认，使用的是化学分析中用的AR 分析纯级亚硝酸钠，而且根本不管使用的剂量限定，随意添加，因而极可能由于添加量超标和危害物超标对人体健康造成危害。
饮食安全 健康生活
本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办
2014 年2 月底，上海市公安局在治安总队下增设了食品药品犯罪侦查总队，破获的首起案件就位于上海奉贤柘林镇新塘村等处的生产窝点。上海市公安局奉贤分局在区食安办、食药监、盐务等部门配合下，侦破犯罪嫌疑人非法使用工业盐、化学试剂亚硝酸钠加工销售腌制肉制品，先后抓获犯罪嫌疑人翁某、沙某等7 人，共缴获有毒有害咸肉制品30.5 吨、工业盐3.2 吨以及化学试剂亚硝酸钠7 200 毫升。
这是一起违反食品安全法的典型案件，从中我们可以得到哪些防范知识呢？
什么是工业盐
此案件中的违法行为是在腌制品肉禽制品中使用工业盐。许多消费者不知道什么是工业盐，有人误以为用于化学工业的硫酸盐、硝酸盐就是工业盐；也有所谓的业内人士误称：工业盐是“私盐”， 由于国家对食盐采取专营政策，所以有了“官盐”和“私盐”的区别；更有人说工业盐虽然违法却不会害命，并没有“真盐”和“假盐”之分，它们的主要成分都是氯化钠，并无实质上的差别，这种看法也是不正确的。
据报道，冰岛不少食品企业错把工业盐当做食用盐，而且一用就是13 年。厄格尔丁集团是冰岛主要食品原材料进口商之一，不少冰岛食品饮料生产企业都是这家进口商的客户。这家企业从国外进口盐，而后转销给其他食品制造商， 用于加工各类食品饮料。厄格尔丁的首席执行官说：“我们不知道这些盐不能用于食品加工，我们只知道它是工业盐， 但我们以为这种‘工业盐’是用于食品工业的食用盐”。
实际上，工业盐的成分是氯化钠， 但仅限于生产氯气、烧碱、漂白粉等化工原料，不能用于食品工业生产中。
食用盐与工业盐的四不同
1. 标准不同
食用盐和工业盐依据的标准完全不同，工业盐有国家推荐标准《工业盐》， 而与食用盐相关的目前有三个国家标准，即《食用盐》、《食用盐卫生标准》和《食品安全国家标准食用盐碘含量》。标准中食用盐和工业盐的成分都是氯化钠，化学式和分子量都一样，可见硫酸盐、硝酸盐等不是工业盐。
2. 危害物限量指标不同
食用盐国家标准对砷、铅、氟、钡等有严格的限量要求，工业盐则没有。这几项指标是对人体健康有影响的质量安全指标，因而对于食用盐来说，出厂前必须严格检测和控制，而工业盐只要控制水分、水不溶物、钙镁离子、硫酸根离子等指标就可以了。也就是说，工业盐中的砷、铅等有毒有害物质极有可能超过食用限量标准。
3. 用途不同
前文提到，工业盐决不能用于食品工业生产。工业盐电解后产生烧碱和盐酸， 继而用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生产、日用化工等工业。此外，工业盐在水处理、道路除冰雪、制冷冷藏等方面也应用很广。
4. 包装不同
工业盐可以包装，也可以散装，食用盐则必须包装。国家标准对食用盐包装有严格要求：食用盐的大包装必须使用内衬聚乙烯薄膜的纸箱、编织袋，每件重量为25 千克或50 千克；包装应附合格证或合格标签，并注明生产企业名称、地址、产品名称、数量、批号、检验员姓名（代号）。食用盐的小包装可使用聚乙烯塑料袋、纸盒、塑料盒（瓶） （无毒），每件重100 克、500 克、250 克或250 克以下，小包装上必须标注相关标准规定的要素，并贴有加碘盐防伪标志，特别注意要有“QS”标志。
5. 价格不同
工业盐也有各种级别，目前一般价格只有食用盐的15% 左右。正因为有利可图，不少违法经营者铤而走险，有的甚至直接把工业盐改成小包装，冒充食用盐牟利。在本文开头讲到的案件中， 查出的工业盐就有七八十袋，而全国各地查出的违法经营腌腊肉禽小作坊也有不少使用工业盐。
工业盐的危害
工业盐的成分复杂、来源不同，一旦其中的氟、钡、砷、铅等有害物含量超标，人体摄入后长期累积就会危害健康。
砷和铅毒性最大，若引起人体慢性砷中毒，会出现贫血、神经病变、肝毒性和皮肤癌等。铅对人体的毒害是累积性的，侵入人体的铅70%～90% 最后以磷酸铅形式沉积并附着在骨骼组织上。铅侵入神经系统后，会出现失眠、多梦、记忆力减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。铅还是一种潜在性泌尿系统致癌物质。
有人认为，工业盐危害性污染物超标几倍的可能性并不大，直接说成有毒有一定的夸张成分，但工业盐不应用于食品，违规就是违规，违法就是违法，与“后果是否严重”无关， 应该严格查处。
化学试剂亚硝酸钠
为何不能使用
在本案中，犯罪嫌疑人还将化学试剂亚硝酸钠加入咸肉中，使其颜色发红， 延长保质期。根据《食品添加剂使用标准》，食品添加剂级亚硝酸钠可以作为发色剂用于腌腊肉制品（咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠等），最大使用量为0.5 克/ 千克，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03 克/ 千克。但是本案中犯罪嫌疑人供认，使用的是化学分析中用的AR 分析纯级亚硝酸钠，而且根本不管使用的剂量限定，随意添加，因而极可能由于添加量超标和危害物超标对人体健康造成危害。
饮食安全 健康生活
本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办