论文部分内容阅读
母亲托快递寄来一包父亲掏的冬笋。我是知道冬笋的金贵的。冬天里，整个毛竹山都还在一片沉寂当中，只有那地底下的竹鞭，偶或有芽苞萌发。有些新鞭， 往往要等到开春或清明节前后，才萌芽破土，是为春笋。如何提前一季去发现芽苞们在泥土下的踪迹，那需要有经验的火眼金睛，根据竹林的生长情况，推测出竹鞭的走向，甚至还要熟悉往年老鞭的长苞趋势， 估计可能出现冬笋的地方，然后找寻破土前的种种细微迹象，用小锄在疑似点的四周开挖，松土，刨土，一点点包围，细细地扒开，以免伤到幼嫩的笋芽。不过，大多数时候，一番努力一场空。运气差时，即便循着一些诸如“上山鞭笋多，下山鞭笋少”之类的口诀去找笋，还是挖了若干个空洞，甚至翻遍了整个竹林，未必能找到一棵冬笋。
我小的时候，也会与堂兄弟姐妹们跟着父亲叔伯们上山挖冬笋。在网络游戏还没有侵占孩子们注意力之前，掏笋这件事对我们的吸引力好比是上山去玩寻宝游戏。我们象征性地背个小锄头，兴奋地跟在大人们后头，看他们在竹山居高点站定， 夹烟的手开始指点江山，好像地底下有张清晰的地图掩藏于荒草枯叶中，接着，他们掐灭烟，开始用柴刀理清竹林下杂乱的枯枝灌木，循着脉络东掏掏西挖挖。我们是全无章程地跟在后头，男孩子们跟着跟着可能就跟石头、泥巴、野草玩上了，女孩子们爱美，去摘小红果子般的火棘子，好放到家里的花瓶上去，或者去捡漂亮的枯叶子， 或者形状奇特的枝条。有一次，我堂弟说他要捡一根竹子的细枝送给老师当教鞭， 我堂哥笑：“这根教鞭到时候打你屁股最多了。”然后听到大人们呼唤：“过来过来，这里有啦！”我们奔跑着簇拥过去，凑着脑袋看。男孩子们野一些，总是跃跃想帮忙，哪怕用手抠一抔土出来也好。我堂弟四五岁时就被锄头伤过手背，因为看到冬笋尖尖的小脑袋出现时，他实在按捺不住兴奋，直接上手去掰。
一个下午的时间，如若每家能找到两三棵，已是一大收获。这感觉，有时好比钓鱼，一天下来，能钓一两条鱼，凑一盘菜，算是得益了。只不过掏笋是运动量大的，笋藏着，长在那儿，等我们满山去找它们，而钓鱼是静的，你得守在一处，等游来游去的鱼来上钩。不管是它们等我们，还是我们等它们，都需要极其的耐心。我们每每回到家里，向母亲炫耀筐里的冬笋，然后等待她在晚餐时端出一盘笋做的菜，说：“就是你们今天掏的，特别嫩，一点都不齁。”
毛竹笋的笋肉中，含有草酸成分，所以，有不同程度的涩麻味，这种入喉涩涩麻麻的感觉，我家乡方言就叫“齁”。作为一道历史悠久的食材，笋也是分等级的。冬笋是全入土的，虽然卖相是两头尖尖的芽苞状，外壳较硬且显老态，但口味脆嫩，口感最好。春笋分两种，刚破土的整体笋壳还是黄的，我老家叫“黄泥拱笋”，长相饱满水灵，笋肉脆嫩;破土已久，笋头已变黑的， 我们那叫“乌龟头笋”，涩麻味重，笋肉变老变干。所以，笋的等级标准从味觉上来说， 就是一个“齁”字。
很多美味都这样，它们往往掩藏在某种独特的味中，鱼有腥味，羊有膻味，一旦去腥去膻成功，才得“鲜”味。笋也是，我从小就爱吃笋，但知道，做笋与掏笋一样，都得积累经验。如何去齁味呢？民间有许多智慧：浸黄酒的，焯水的，干锅炒笋片的，都能或多或少去掉一些。当然，跟什么搭配也要紧。温州这边有咸菜炒笋丝，咸菜就可以去齁味。我老家宁波，最出名的两道菜就是油焖笋和烤笋了。笋爱吃油，吸了油之后，笋纤维就能释放出最大限度的可口。宁波菜咸鲜，“烤”笋就是一例，“烤”字取音近，并非放火上烤的意思。做法蛮粗犷，切大块，大锅水，大把盐，大火急攻至水沸，中火持续至笋熟，小火炖煮到水干。起出来的烤笋白乎乎的，外乡人以为是笋发霉长白毛了，其实是盐花均匀地黏附在笋上而已。所以，每次拿老家的烤笋送给温州这边的亲友，都得将以上这些话重复一下，怕人不懂烤笋之好，以为是变质而偷偷扔掉。好多美味是有地方性的，不是一个地方的人，怎么能懂得它的好。
冬笋不比别的笋，没有涩涩麻麻的齁味，这也是冬笋金贵的另一个理由。临近春节，冬笋的价格往往是春笋的六七倍，我们老家宴请客人，米饭往往是最后吃的。酒过三巡之后，吃米饭时，上一碗冬笋咸菜汤，那是“塞饭榔柱”（下饭的利器）。一大碗咸菜汤，也就几片切成细丝条的冬笋在里边，那已是待客上礼。后来，生活水准更好一些的人家，会做黄鱼冬笋咸菜汤，这個算得上是宁波名菜了。在我老家，我父亲负责向自然取材，而拾掇美味是我母亲的事儿，然后把这拾掇美味的本事教给我。
我刚结婚当煮妇时，偶尔碰上一些难做的菜，常会一边下厨一边肩颈处夹个无线电话，由母亲在电话里一步步指导。后来网络发达了，各种“下厨房”之类的软件及搜索美食的引擎也越来越丰富了，我做的许多菜也渐渐有“青出于蓝”的趋势。只是，当我拿着异乡的食材去做家乡的土特产时，不知是水土的细微差别，还是母女之间的传承差异，做出来的成品总是无限接近而又缺少一点儿什么味。而我母亲，也总是坚信，她寄过来的冬笋，较之我所住的第二故乡温州的冬笋，肯定更好吃。
当我打开包裹，看到那些大大小小的芽苞状的冬笋，想想我年过七旬的父亲，花了多少的时间翻过多少个竹山，才能掏得这样一包沉甸甸的冬笋啊。而我，在异乡生活了二十年之后，在远离家乡 300 公里之外的钢筋丛林里，还能做出妈妈做的味道吗？
责任编辑：子 非摄影供图：落 樱
我小的时候，也会与堂兄弟姐妹们跟着父亲叔伯们上山挖冬笋。在网络游戏还没有侵占孩子们注意力之前，掏笋这件事对我们的吸引力好比是上山去玩寻宝游戏。我们象征性地背个小锄头，兴奋地跟在大人们后头，看他们在竹山居高点站定， 夹烟的手开始指点江山，好像地底下有张清晰的地图掩藏于荒草枯叶中，接着，他们掐灭烟，开始用柴刀理清竹林下杂乱的枯枝灌木，循着脉络东掏掏西挖挖。我们是全无章程地跟在后头，男孩子们跟着跟着可能就跟石头、泥巴、野草玩上了，女孩子们爱美，去摘小红果子般的火棘子，好放到家里的花瓶上去，或者去捡漂亮的枯叶子， 或者形状奇特的枝条。有一次，我堂弟说他要捡一根竹子的细枝送给老师当教鞭， 我堂哥笑：“这根教鞭到时候打你屁股最多了。”然后听到大人们呼唤：“过来过来，这里有啦！”我们奔跑着簇拥过去，凑着脑袋看。男孩子们野一些，总是跃跃想帮忙，哪怕用手抠一抔土出来也好。我堂弟四五岁时就被锄头伤过手背，因为看到冬笋尖尖的小脑袋出现时，他实在按捺不住兴奋，直接上手去掰。
一个下午的时间，如若每家能找到两三棵，已是一大收获。这感觉，有时好比钓鱼，一天下来，能钓一两条鱼，凑一盘菜，算是得益了。只不过掏笋是运动量大的，笋藏着，长在那儿，等我们满山去找它们，而钓鱼是静的，你得守在一处，等游来游去的鱼来上钩。不管是它们等我们，还是我们等它们，都需要极其的耐心。我们每每回到家里，向母亲炫耀筐里的冬笋，然后等待她在晚餐时端出一盘笋做的菜，说：“就是你们今天掏的，特别嫩，一点都不齁。”
毛竹笋的笋肉中，含有草酸成分，所以，有不同程度的涩麻味，这种入喉涩涩麻麻的感觉，我家乡方言就叫“齁”。作为一道历史悠久的食材，笋也是分等级的。冬笋是全入土的，虽然卖相是两头尖尖的芽苞状，外壳较硬且显老态，但口味脆嫩，口感最好。春笋分两种，刚破土的整体笋壳还是黄的，我老家叫“黄泥拱笋”，长相饱满水灵，笋肉脆嫩;破土已久，笋头已变黑的， 我们那叫“乌龟头笋”，涩麻味重，笋肉变老变干。所以，笋的等级标准从味觉上来说， 就是一个“齁”字。
很多美味都这样，它们往往掩藏在某种独特的味中，鱼有腥味，羊有膻味，一旦去腥去膻成功，才得“鲜”味。笋也是，我从小就爱吃笋，但知道，做笋与掏笋一样，都得积累经验。如何去齁味呢？民间有许多智慧：浸黄酒的，焯水的，干锅炒笋片的，都能或多或少去掉一些。当然，跟什么搭配也要紧。温州这边有咸菜炒笋丝，咸菜就可以去齁味。我老家宁波，最出名的两道菜就是油焖笋和烤笋了。笋爱吃油，吸了油之后，笋纤维就能释放出最大限度的可口。宁波菜咸鲜，“烤”笋就是一例，“烤”字取音近，并非放火上烤的意思。做法蛮粗犷，切大块，大锅水，大把盐，大火急攻至水沸，中火持续至笋熟，小火炖煮到水干。起出来的烤笋白乎乎的，外乡人以为是笋发霉长白毛了，其实是盐花均匀地黏附在笋上而已。所以，每次拿老家的烤笋送给温州这边的亲友，都得将以上这些话重复一下，怕人不懂烤笋之好，以为是变质而偷偷扔掉。好多美味是有地方性的，不是一个地方的人，怎么能懂得它的好。
冬笋不比别的笋，没有涩涩麻麻的齁味，这也是冬笋金贵的另一个理由。临近春节，冬笋的价格往往是春笋的六七倍，我们老家宴请客人，米饭往往是最后吃的。酒过三巡之后，吃米饭时，上一碗冬笋咸菜汤，那是“塞饭榔柱”（下饭的利器）。一大碗咸菜汤，也就几片切成细丝条的冬笋在里边，那已是待客上礼。后来，生活水准更好一些的人家，会做黄鱼冬笋咸菜汤，这個算得上是宁波名菜了。在我老家，我父亲负责向自然取材，而拾掇美味是我母亲的事儿，然后把这拾掇美味的本事教给我。
我刚结婚当煮妇时，偶尔碰上一些难做的菜，常会一边下厨一边肩颈处夹个无线电话，由母亲在电话里一步步指导。后来网络发达了，各种“下厨房”之类的软件及搜索美食的引擎也越来越丰富了，我做的许多菜也渐渐有“青出于蓝”的趋势。只是，当我拿着异乡的食材去做家乡的土特产时，不知是水土的细微差别，还是母女之间的传承差异，做出来的成品总是无限接近而又缺少一点儿什么味。而我母亲，也总是坚信，她寄过来的冬笋，较之我所住的第二故乡温州的冬笋，肯定更好吃。
当我打开包裹，看到那些大大小小的芽苞状的冬笋，想想我年过七旬的父亲，花了多少的时间翻过多少个竹山，才能掏得这样一包沉甸甸的冬笋啊。而我，在异乡生活了二十年之后，在远离家乡 300 公里之外的钢筋丛林里，还能做出妈妈做的味道吗？
责任编辑：子 非摄影供图：落 樱