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影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。
影响冰淇淋冰晶大小的因素
【摘 要】
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影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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冷饮与速冻食品工业
【发表日期】
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1998年3期
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