【摘 要】
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文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压（100～500 MPa）下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划方便米饭生产关键技术及其产业化示范（2012BAD37B02）, 配合营养米营养素组合及稳态化挤压关键技术及成套装备的开发与研制（BY2011119）
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文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压（100～500 MPa）下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布
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