【摘 要】
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利用2株植物乳杆菌对刺梨果渣进行发酵,测定发酵前后的相关活性成分、有机酸含量,并评价两者的抗氧化能力,结果表明:2株菌株发酵后纤维素酶、过氧化氢酶和蛋白酶活性均高于发
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005;贵州省果品加工技术研究中心,贵州贵阳550005
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利用2株植物乳杆菌对刺梨果渣进行发酵,测定发酵前后的相关活性成分、有机酸含量,并评价两者的抗氧化能力,结果表明:2株菌株发酵后纤维素酶、过氧化氢酶和蛋白酶活性均高于发酵前;发酵后的总酚、类黄酮、单宁含量均低于发酵前,且单宁发酵后的下降趋势最大;发酵后的酵素液中含有草酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸,其中乳酸含量最高,且以植物乳杆菌CL12发酵的有机酸含量均高于以植物乳杆菌2180发酵的酵素液,抗坏血酸含量均变化不大;经发酵后的抗氧化能力均高于发酵前,且以植物乳杆菌CL12发酵的抗氧化能力除ABTS自由基清除率外,其余指标均高于植物乳杆菌21802发酵液,且各项指标存在差异.由相关性分析可知,总酚含量与Fe3+还原力、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除率之间呈现极强相关,发酵前后的活性物质与抗氧化能力存在一定的相关性.
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