【摘 要】
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以糯米淀粉为原料，探究不同添加量木糖对糯米淀粉糊化性质的影响。结果表明：木糖的添加使糯米淀粉的谷值黏度、最终黏度、回生值大幅降低，崩解值和成糊温度升高；随着木糖添加量的增加，糯米淀粉的硬度逐渐升高，胶黏性逐渐降低；木糖使糯米淀粉的糊化温度和糊化焓值升高，当木糖添加量为10%时（以糯米淀粉质量计）,糯米淀粉的起始糊化温度从61.44℃增至66.06℃,峰值糊化温度从68.25℃增至74.32℃,糊化
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400401）；
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以糯米淀粉为原料，探究不同添加量木糖对糯米淀粉糊化性质的影响。结果表明：木糖的添加使糯米淀粉的谷值黏度、最终黏度、回生值大幅降低，崩解值和成糊温度升高；随着木糖添加量的增加，糯米淀粉的硬度逐渐升高，胶黏性逐渐降低；木糖使糯米淀粉的糊化温度和糊化焓值升高，当木糖添加量为10%时（以糯米淀粉质量计）,糯米淀粉的起始糊化温度从61.44℃增至66.06℃,峰值糊化温度从68.25℃增至74.32℃,糊化焓值从11.31 J/g上升至14.77 J/g;木糖使糯米淀粉的透光率升高，当木糖添加量为10%时，淀粉的透光率提升了3倍。
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