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鳙鱼是四大淡水家鱼之一，养殖量大，其鱼头在烹饪运用上具有较高的价值;而鳙鱼鱼身因肉粗，鲜味弱，价值低而很少被酒店直接运用。但鳙鱼鱼肉具有肉厚，色白，脂肪低，吸水强的特点，通常运用制缔工艺制作鱼圆。鱼圆以咸鲜清淡为主，对鳙鱼鱼肉风味的不足很难补充。因此“麻婆鱼豆腐”的创新设计一是通过牛肉与鱼肉的味相乘作用对鱼肉风味进行补充，提高鳙鱼肉的使用价值;二是通过麻辣味型掩盖鱼的腥味，调和风味;三是运用名菜效应对名菜进行延伸性、发扬性的创新。鱼豆腐在质感上一是需要嫩、白、滑;二是需要有一定的凝结强度即刀工处理、烹调过程不易破碎。因此鱼豆腐与鱼圆的制作工艺流程基本一致，差异主要有三点：1. 鱼豆腐的制作的吃水量小于鱼圆;2. 鱼豆腐应做成方型，便于刀工;3. 蒸是其最佳使用方法，鲜味成分流失最少。现对鱼豆腐的工艺标准进行实验，并围绕麻婆豆腐的制作工艺进行麻婆鱼豆腐的菜肴设计。
一、鱼豆腐的设计与实验
（一）工艺及实验的设计方案
水、淀粉、油脂是影响鱼胶质地和风味的关键因素，根据陈苏华、周晓燕、陈永清对鱼圆的研究成果，通过对麻婆鱼豆腐风味设计思路及与鱼圆差异的分析，设计鳙鱼鱼豆腐的工艺及实验方案。
1. 工艺方案：鱼肉漂洗 → 粉碎→ 加入加水量50%的水进行稀释，加盐、味精、酒搅拌上劲 → 加入其余50%的水搅拌上劲 → 加入淀粉、油脂拌匀 → 放入方形容器蒸熟（中火，放气蒸20 min）→ 冷却。
2. 实验方案：对影响鱼豆腐品质的水、盐、淀粉、油脂四个要素的进行3水平的正交实验，通过感官评价的方法评价出最佳工艺标准配方（表1）。
（二）实验的材料与仪器
1. 材料：鳙鱼身段、康利源玉米淀粉、金龙鱼食用调和油、淮牌精制盐、绍兴黄酒、普通自来水。
2. 仪器：电子天平（Y802） OEM电动家用绞肉机（WFY-1028）。
（三）感官评价标准
根据鱼豆腐的质地要求设计出鱼豆腐质地评价表（表1）。评价过程邀请20名岁数在20-35岁的人员组成评定小组，男女各一半。依据“鱼豆腐质量评价表（表2）”的特征指标，对各个试验组鱼豆腐在指压弹性、剖面质地、咀嚼质感三个方面进行质量评定并进行打分，结果取平均值。因为麻婆鱼豆腐属于复合烹调，在二次烹饪前可以通过浸泡去咸味，鉴于鱼豆腐最佳吃水性、弹性角度思考，咸味不作为感官评价指标。
（四）实验结果与分析
从表3可以看出，按照极差的大小影响鱼豆腐质量的因素依次为盐的浓度、吃水量、淀粉添加量、油脂的添加量。在这四个因素中盐的浓度、水量之间的极差相差为0.266，说明这二个因素对鱼豆腐的质量都非常重要。
食盐及食盐的浓度是决定鱼茸胶体缔合程度、形成弹性、吃水量及稳定性的关键性工序。当鱼茸中加入适量的食盐通过搅拌，肌球蛋白和肌动蛋白溶解，结合成肌动球蛋白，增加了蛋白质胶粒表面电荷，从而提高了蛋白质的水化能力，使分散相与分散介质之间缔合得更加K2最佳，K1、K3较差，说明1.4%的盐量是鱼豆腐的效果最好，盐过高，过低对鱼茸胶体的形成是不利的。
在鱼茸的饱和水量内，水是鱼茸胶体质地的调节剂，少量的水可以使产品富有弹性和硬度，水量的增加弹性硬度下降，嫩度提高。麻婆鱼豆腐在质地上应该达到刀工、烧制过程中不易碎基本要求的最佳嫩度。从水量因素的均值中可以看出K2最佳，K1、K3数值较弱，说明140%的水量符合鱼豆腐的质感要求;150%水量的鱼豆腐质地太嫩而塑性弱，易破碎;130%水量的鱼豆腐质地偏硬不能达到嫩度与塑性的最佳平衡点。
淀粉对鱼茸制品来说既是弹性增强剂又是增量剂，适当添加可以提高鱼茸胶体的持水的稳定性，从而提高其凝胶强度和耐折度提高;但过量的添加也会使鱼茸制品发硬影响嫩度。从淀粉因素的均值中可以看出K2最佳，K1、K3数值较弱，说明5%的淀粉量的添加更能帮助鱼豆腐的质感的形成。
油脂在鱼茸胶体中能均匀的分布在蛋白质的空间网架中并被固定住起着滑润的作用;但加油过量则因脂肪外溢形成鱼茸制品内外的细小孔洞，不仅影响鱼茸制品的质感同时也会影响鱼茸制品的弹性和塑性。从色拉油因素的均值中可以看出K3最佳，K1、K2数值较弱，说明4%色拉油的添加量更能帮助鱼豆腐在润度上的辅助作用。
综上所分析麻婆鱼豆腐的主料鱼豆腐的最佳配方：盐量为鱼肉与水总量的1.4%，水的添加量为鱼的140%，淀粉为鱼肉与水总量的5%，色拉油为鱼肉与水总量的3%。
二、麻婆鱼豆腐制作工艺设计
（一）麻婆鱼豆腐的工艺设计分析
麻婆豆腐为四川名菜，具有口味麻辣、肉臊香酥、豆腐鲜嫩、入口烫滑等特色。麻婆豆腐所用的豆腐细嫩、有一定的豆腥味，因此在工艺上通过焯水去除豆腥味，运用牛肉、豆瓣酱、豆豉及味素的使用来强化麻婆豆腐的鲜味;在火候上采用5～6 min的中火加热使其入味。
制作麻婆鱼豆腐必须遵循麻婆豆腐的基本烹调方法，针对鱼豆腐具备味道鲜美，质地细嫩，咸味较重（盐浓度为1.4%，高于1.2%的正常饮食盐浓度），有一定的鱼腥味等性质，因此工艺上应注意：①除利用豆瓣酱、辣椒、花椒抑制鱼的腥味，另外应提高料酒、葱姜的量，以帮助鱼腥味的彻底去除。②鱼豆腐应用冷水进行浸泡去除盐分，确保菜肴的咸鲜适度。③采用5～6 min的中火进行加热，防止鱼块膨胀，确保鱼豆腐细腻的质感。④因为鱼豆腐含鲜美成分，其与牛肉、豆豉、豆瓣等鲜味物质的相乘作用鲜味充足，因此味素使用量应减少至0.3%。
（二）麻婆鱼豆腐工艺设计
1. 主料：鱼豆腐500 g。
2. 辅料：生牛肉50 g。
3. 调料：豆瓣酱30 g、豆豉5 g、花椒8 g、味精1.5 g、料酒8 g、葱12 g、姜8 g、色拉油20 g、生抽3 g、淀粉5 g。
4. 工艺流程
①鱼豆腐切成2cm的方块，放入冷水中浸泡1 h。②牛肉、葱姜分别切成末;豆豉豆瓣酱剁细。③锅内放油烧热，放入牛肉炒酥，放入豆瓣酱、豆豉、继续加热至出红油，放入水300g，放入鱼豆腐块，料酒。④大火烧开，调中火焖3-5分钟，放入味精，勾芡，装盘。⑤鱼豆腐上放上葱、花椒，浇上热油即可。
5. 效果评价：
通过麻婆鱼豆腐与麻婆豆腐的对比，麻婆鱼豆腐具有麻婆鱼豆腐的麻辣烫、质地嫩滑的特点，同时麻婆鱼豆腐比麻婆豆腐更加鲜美，咸度适中，具有“颜色红亮、气味芳香、香烫麻辣、口感嫩滑、味道浓郁鲜美”的质量标准。说明麻婆鱼豆腐主料“鱼豆腐”的工艺配方，麻婆鱼豆腐菜肴设计的工艺流程具有较高的可行和推广性，对继承和发扬传统名菜，丰富餐饮市场都具有积极意义。
一、鱼豆腐的设计与实验
（一）工艺及实验的设计方案
水、淀粉、油脂是影响鱼胶质地和风味的关键因素，根据陈苏华、周晓燕、陈永清对鱼圆的研究成果，通过对麻婆鱼豆腐风味设计思路及与鱼圆差异的分析，设计鳙鱼鱼豆腐的工艺及实验方案。
1. 工艺方案：鱼肉漂洗 → 粉碎→ 加入加水量50%的水进行稀释，加盐、味精、酒搅拌上劲 → 加入其余50%的水搅拌上劲 → 加入淀粉、油脂拌匀 → 放入方形容器蒸熟（中火，放气蒸20 min）→ 冷却。
2. 实验方案：对影响鱼豆腐品质的水、盐、淀粉、油脂四个要素的进行3水平的正交实验，通过感官评价的方法评价出最佳工艺标准配方（表1）。
（二）实验的材料与仪器
1. 材料：鳙鱼身段、康利源玉米淀粉、金龙鱼食用调和油、淮牌精制盐、绍兴黄酒、普通自来水。
2. 仪器：电子天平（Y802） OEM电动家用绞肉机（WFY-1028）。
（三）感官评价标准
根据鱼豆腐的质地要求设计出鱼豆腐质地评价表（表1）。评价过程邀请20名岁数在20-35岁的人员组成评定小组，男女各一半。依据“鱼豆腐质量评价表（表2）”的特征指标，对各个试验组鱼豆腐在指压弹性、剖面质地、咀嚼质感三个方面进行质量评定并进行打分，结果取平均值。因为麻婆鱼豆腐属于复合烹调，在二次烹饪前可以通过浸泡去咸味，鉴于鱼豆腐最佳吃水性、弹性角度思考，咸味不作为感官评价指标。
（四）实验结果与分析
从表3可以看出，按照极差的大小影响鱼豆腐质量的因素依次为盐的浓度、吃水量、淀粉添加量、油脂的添加量。在这四个因素中盐的浓度、水量之间的极差相差为0.266，说明这二个因素对鱼豆腐的质量都非常重要。
食盐及食盐的浓度是决定鱼茸胶体缔合程度、形成弹性、吃水量及稳定性的关键性工序。当鱼茸中加入适量的食盐通过搅拌，肌球蛋白和肌动蛋白溶解，结合成肌动球蛋白，增加了蛋白质胶粒表面电荷，从而提高了蛋白质的水化能力，使分散相与分散介质之间缔合得更加K2最佳，K1、K3较差，说明1.4%的盐量是鱼豆腐的效果最好，盐过高，过低对鱼茸胶体的形成是不利的。
在鱼茸的饱和水量内，水是鱼茸胶体质地的调节剂，少量的水可以使产品富有弹性和硬度，水量的增加弹性硬度下降，嫩度提高。麻婆鱼豆腐在质地上应该达到刀工、烧制过程中不易碎基本要求的最佳嫩度。从水量因素的均值中可以看出K2最佳，K1、K3数值较弱，说明140%的水量符合鱼豆腐的质感要求;150%水量的鱼豆腐质地太嫩而塑性弱，易破碎;130%水量的鱼豆腐质地偏硬不能达到嫩度与塑性的最佳平衡点。
淀粉对鱼茸制品来说既是弹性增强剂又是增量剂，适当添加可以提高鱼茸胶体的持水的稳定性，从而提高其凝胶强度和耐折度提高;但过量的添加也会使鱼茸制品发硬影响嫩度。从淀粉因素的均值中可以看出K2最佳，K1、K3数值较弱，说明5%的淀粉量的添加更能帮助鱼豆腐的质感的形成。
油脂在鱼茸胶体中能均匀的分布在蛋白质的空间网架中并被固定住起着滑润的作用;但加油过量则因脂肪外溢形成鱼茸制品内外的细小孔洞，不仅影响鱼茸制品的质感同时也会影响鱼茸制品的弹性和塑性。从色拉油因素的均值中可以看出K3最佳，K1、K2数值较弱，说明4%色拉油的添加量更能帮助鱼豆腐在润度上的辅助作用。
综上所分析麻婆鱼豆腐的主料鱼豆腐的最佳配方：盐量为鱼肉与水总量的1.4%，水的添加量为鱼的140%，淀粉为鱼肉与水总量的5%，色拉油为鱼肉与水总量的3%。
二、麻婆鱼豆腐制作工艺设计
（一）麻婆鱼豆腐的工艺设计分析
麻婆豆腐为四川名菜，具有口味麻辣、肉臊香酥、豆腐鲜嫩、入口烫滑等特色。麻婆豆腐所用的豆腐细嫩、有一定的豆腥味，因此在工艺上通过焯水去除豆腥味，运用牛肉、豆瓣酱、豆豉及味素的使用来强化麻婆豆腐的鲜味;在火候上采用5～6 min的中火加热使其入味。
制作麻婆鱼豆腐必须遵循麻婆豆腐的基本烹调方法，针对鱼豆腐具备味道鲜美，质地细嫩，咸味较重（盐浓度为1.4%，高于1.2%的正常饮食盐浓度），有一定的鱼腥味等性质，因此工艺上应注意：①除利用豆瓣酱、辣椒、花椒抑制鱼的腥味，另外应提高料酒、葱姜的量，以帮助鱼腥味的彻底去除。②鱼豆腐应用冷水进行浸泡去除盐分，确保菜肴的咸鲜适度。③采用5～6 min的中火进行加热，防止鱼块膨胀，确保鱼豆腐细腻的质感。④因为鱼豆腐含鲜美成分，其与牛肉、豆豉、豆瓣等鲜味物质的相乘作用鲜味充足，因此味素使用量应减少至0.3%。
（二）麻婆鱼豆腐工艺设计
1. 主料：鱼豆腐500 g。
2. 辅料：生牛肉50 g。
3. 调料：豆瓣酱30 g、豆豉5 g、花椒8 g、味精1.5 g、料酒8 g、葱12 g、姜8 g、色拉油20 g、生抽3 g、淀粉5 g。
4. 工艺流程
①鱼豆腐切成2cm的方块，放入冷水中浸泡1 h。②牛肉、葱姜分别切成末;豆豉豆瓣酱剁细。③锅内放油烧热，放入牛肉炒酥，放入豆瓣酱、豆豉、继续加热至出红油，放入水300g，放入鱼豆腐块，料酒。④大火烧开，调中火焖3-5分钟，放入味精，勾芡，装盘。⑤鱼豆腐上放上葱、花椒，浇上热油即可。
5. 效果评价：
通过麻婆鱼豆腐与麻婆豆腐的对比，麻婆鱼豆腐具有麻婆鱼豆腐的麻辣烫、质地嫩滑的特点，同时麻婆鱼豆腐比麻婆豆腐更加鲜美，咸度适中，具有“颜色红亮、气味芳香、香烫麻辣、口感嫩滑、味道浓郁鲜美”的质量标准。说明麻婆鱼豆腐主料“鱼豆腐”的工艺配方，麻婆鱼豆腐菜肴设计的工艺流程具有较高的可行和推广性，对继承和发扬传统名菜，丰富餐饮市场都具有积极意义。