【摘 要】
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以大孔吸附树脂分离纯化，冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料，研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明，pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大，花
【基金项目】
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陕西省教育厅自然科学专项(2010JK454)
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以大孔吸附树脂分离纯化，冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料，研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明，pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大，花色苷含量随pH增大而下降，且当pH〉7时，花色苷稳定性呈极显著降低趋势；紫甘蓝花色苷热稳定性较好，但温度〉80℃时，紫甘蓝花色苷热稳定性较差；金属离子影响存在差异，Na^＋、K^＋对花色苷稳定性无显著性影响，Ca^2＋对其稳定性影响显著，而Zn^2＋、Al^3＋影响达到极显著程度；高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性；蔗糖对紫甘蓝花色苷
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