【摘 要】
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蛋白质自组装形成的纳米纤维因独特的功能和生物学特性而引起人们的关注.本文通过加入CaCl2和NaCl诱导大豆分离蛋白(SPI)纤维溶液制得冷凝胶,研究不同蛋白浓度及离子浓度对凝胶性质的影响.流变学测量结合Percolation模型拟合结果表明:冷凝胶的临界渗滤浓度(cp)比纤维热凝胶方法低,CaCl2和NaCl浓度分别为30 mmol/L和150 mmol/L时cp最小.形成的冷凝胶表现为各向同性渗流和均匀的网络.SPI浓度越大,冷凝胶储存模量G′、凝胶硬度越大,凝胶持水性越好,形成凝胶所需的盐浓度越低.
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163100;东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030;黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163100
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蛋白质自组装形成的纳米纤维因独特的功能和生物学特性而引起人们的关注.本文通过加入CaCl2和NaCl诱导大豆分离蛋白(SPI)纤维溶液制得冷凝胶,研究不同蛋白浓度及离子浓度对凝胶性质的影响.流变学测量结合Percolation模型拟合结果表明:冷凝胶的临界渗滤浓度(cp)比纤维热凝胶方法低,CaCl2和NaCl浓度分别为30 mmol/L和150 mmol/L时cp最小.形成的冷凝胶表现为各向同性渗流和均匀的网络.SPI浓度越大,冷凝胶储存模量G′、凝胶硬度越大,凝胶持水性越好,形成凝胶所需的盐浓度越低.在低离子强度下(CaCl2浓度<50 mmol/L,NaCl浓度<150 mmol/L),离子强度越大,G′、凝胶硬度和持水性越大.盐浓度进一步增加时,G′、凝胶硬度和持水性下降.在冷固性凝胶中,同等离子强度的条件下,NaCl诱导凝胶的cp值均高于加入CaCl2的cp,说明多价阳离子形成盐桥是形成凝胶网络的主要驱动力.
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