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本文研究以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和马铃薯变性淀粉不同的复配比例添加到面粉中,制作馒头,进行面团黏性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定。结果表明,复合改良剂可以增大馒头劲力,改善表面状态,大大提高馒头的综合品质。
复合改良剂对馒头品质的影响研究
【摘 要】
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本文研究以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和马铃薯变性淀粉不同的复配比例添加到面粉中,制作馒头,进行面团黏性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定。结果表
【机 构】
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中粮集团有限公司,中粮海优（北京）有限公司
【出 处】
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现代食品
【发表日期】
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2017年20期
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