【摘 要】
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干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构.因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通过控制干酪中的微生物群从而使其增强特定风味或快速发展新的特色风味提供理论基础.
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 呼和浩特011500
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干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构.因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通过控制干酪中的微生物群从而使其增强特定风味或快速发展新的特色风味提供理论基础.
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