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通过一次发酵法，对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添由Ⅱ量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验，发现添加米粉后的面团吸水性降低，因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时，由于缺乏面筋蛋白，面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明，米粉添加量在20％-30％，发酵时间在60～90min，醒发时间在10～30min时，馒头的品质较好。