【摘 要】
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以长白山、林芝、青川、香格里拉4个产地的羊肚菌(Morchella spp.)样品为研究对象,研究其理化性质和风味的差异。结果表明,林芝羊肚菌的蛋白质、粗多糖、总酚含量均高于其他3
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,山东海能科学仪器有限公司
【基金项目】
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四川省科技厅科研项目(2019YJ0343),四川旅游学院自然科学重点项目(19SCTUZZ06),四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(19SCTUTY04)。
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以长白山、林芝、青川、香格里拉4个产地的羊肚菌(Morchella spp.)样品为研究对象,研究其理化性质和风味的差异。结果表明,林芝羊肚菌的蛋白质、粗多糖、总酚含量均高于其他3个产地的羊肚菌,且蛋白质含量呈显著性差异(P<0.05);4种样品均检测出17种氨基酸,其中含7种必需氨基酸;谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高的氨基酸且呈显著性差异(P<0.05);长白山羊肚菌的游离氨基酸总量、必需氨基酸总量均最高。气相色谱-离子迁移谱对各样品的挥发性风味化合物的检测结果
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