【摘 要】
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以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究.结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1,黏度为20～30 mPa·S;羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数,体系黏度越高,产品的稳定性也越好;缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响;优化后的复配稳定剂配方为0.5％FVH9-Ⅱ型羧甲基纤维素钠、0.02％复配缓冲盐[m(三聚磷酸钠):m(柠檬酸钠)=2:4]以及0.1％复配乳化剂[m(蔗糖脂肪酸
【机 构】
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江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡,214122;江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122;福建省泉州喜多多食品有限公司,福建 泉州,362000
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以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究.结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1,黏度为20～30 mPa·S;羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数,体系黏度越高,产品的稳定性也越好;缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响;优化后的复配稳定剂配方为0.5％FVH9-Ⅱ型羧甲基纤维素钠、0.02％复配缓冲盐[m(三聚磷酸钠):m(柠檬酸钠)=2:4]以及0.1％复配乳化剂[m(蔗糖脂肪酸酯):m(单甘脂)=1:4];使用该稳定剂配方制作的大果粒椰果酸性乳饮料罐头,产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求.
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以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响.首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分.结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08)mg/mL,抗氧化能力较强.在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低.枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质
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