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随着人们生活水平提高和美食文化的兴起，油炸食品在人们的日常生活中充当了越来越重要的角色。油炸食品所使用的植物油受环境因素，主要是温度、空气、微生物、热、光等的影响，会使油脂氧化，生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物即醛、酮类化合物，其聚积量就是羰基价。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的重要指标，油脂的羰基价过高或严重超标，均会对人体产生不同程度的急慢性毒性。因此，测定这一指标对了解油脂的卫生，尤其是煎炸过程中的油脂的质量显得更为重要。