油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。