饮食不止于美味，或者是舌尖上的记忆，更是一种人文情怀
　　唐代以前没有专业厨师，宴客多为家厨，或借用富家厨师。民间婚丧喜庆，无非大块肉、大碗酒，请略谙烹调的亲友来帮忙即可。《礼记·玉藻》云：“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。”指的是宴客主人，因为有家厨或富家厨师代劳，凡有血气的东西不要亲手去杀它们。
　　到了宋代，当时婚丧喜庆，铺排场面，款待宾客，有“四司六局”代为料理。厨司即为四司之一；其余三司是指帐设司，专管布置；茶酒司，顾名可知其义；台盘司，执掌伺候席面。同时酒店、酒楼之盛，亦始于宋代。最有名的樊楼，北宋徽宗宣和年间，改名丰乐楼，据《东京梦华录》：“三层相高，五楼相向，多为飞桥、栏槛，明暗相通；珠帘绣额，灯烛晃耀。”宋室南渡后，刘子徽追忆昔日的汴京旧游，其中《亿樊楼》诗云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁；忆得少年乐事多，夜深灯火上樊楼。”可以想见其盛况。
　　《肚大能容》一书，收的是读书笔记及探访饮食随笔。但将饮食与社会文化的变迁结合，以历史的考察，文学的笔触结合在一起，为其引人入胜之处。从书中《灯火樊楼》一篇，便可知北宋末年汴京有七十二家酒店或酒楼，这些大型的酒店都高层房建筑，并且造酒兼卖酒，资本雄厚，规模庞大，非一般饮食店可比。至此，中国的饮食文化已从家宴、宴会，发展到酒店、酒楼。逯耀东寻此脉络，描绘出它的源流和演进，并及于苏东坡、《红楼梦》、袁枚、胡适和鲁迅等文学雅趣的饮食。
　　唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋以后，大量王室官宦南迁，移居太湖流域一带，改变了沈括《梦溪笔谈》中所言“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”的习惯，形成北咸南甜的格局。加上各地食性不同，一地所嗜，可能是另一地所恶。南北主食有米食、面食之不同，所配合的副食品，也因不同地区显著不同。这些不同的饮食差异，分散在中国境内，形成不同的饮食文化，简称之为菜系。
　　逯氏以长城以内的黄河、长江、珠江三条水系为区分，黄河流域的包括甘肃、山西、陕西、河北、山东、河南的饮食习惯与口味相近，形成一个饮食文化圈，是为华北菜系。长江流域上游包括云南、贵州、四川、湖南可为一个饮食文化圈，是为西南菜系。长江下游的长江三角洲，包括江苏、浙江、安徽和上海市则是华东文化圈，其为华东菜系。珠江流域包括广东、广西、福建与台湾则为华南文化圈，是为华南菜系。比过去的八大菜系简略。随着城市化的扩大发展，带来翻天覆地的变化。多年前已如逯氏所言，并且进一步在混杂或融合中。
　　虽然逯氏有意朝历史论述发展，而且在大学课堂教授“中国饮食史”，连他的史学同行田余庆都说：“逯先生在街头巷尾觅‘吃’，认真品尝，我看不是为了饱口福，而真是在细辨土风土味，同音乐家审音，画家辨色一样。神农尝百草，逯氏品百味，意蕴有点近似。逯先生的吃，更多的是舔，舔其味而弃其余，他在辨味中思考知识。”
　　逯耀东除了在知识上的追求外，更重要的是，他对历史的一种人文情怀。在书中《钱宾四先生与苏州》一文说：“寅恪先生和宾四先生心境不同，寅恪先生心怀离乱，无法自遣，终生陷于离乱愁苦之中；宾四先生置身于离乱之外，俯仰于山水之间，正如他游宜良石林瀑布，他说：‘徘徊流连其下。真若置身另一天地，宇宙非此宇宙，人生亦非此人生。’宾四先生心中自有山林而超越现实世界，因此他对中国文化的过去、现在和未来，没有愁，充满乐观与希望，和他所谓的‘趣味’有关。”就像逯氏到各地拜访，都品尝当地小吃，为的是，追寻一种饮食上的文化情怀。
　　饮食不止于美味，或者是舌尖上的记忆。逯耀东写的这些文字，如今已過去二十年了，令我已有江南是个好地方，那里的风光曾经很熟悉的感慨。逯氏写的不光只是味道，他和钱穆寄托于山水一样，都是一种人文情怀。