【摘 要】
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以添加不同含量的发酵紫苏粉为试验组,以添加不同含量的未发酵紫苏粉为对照组,以硬度、弹力、内聚性、咀嚼性及比体积为考察指标,对比紫苏粉发酵前后对蛋糕物性特征的影响。结果表明,随着紫苏粉添加量的增加,蛋糕的硬度、咀嚼性整体呈现上升趋势,而蛋糕的弹力、内聚性、比体积则整体呈现下降趋势;添加量为25%的发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为50.80 g、0.327、0.71、3.97 mJ和2.90 mL/g,同一添加量的未发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为67.50 g、0
【机 构】
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吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林工商学院粮食学院
【基金项目】
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吉林省科技厅“十三五”科学技术研究重点项目(20190301012NY)。
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以添加不同含量的发酵紫苏粉为试验组,以添加不同含量的未发酵紫苏粉为对照组,以硬度、弹力、内聚性、咀嚼性及比体积为考察指标,对比紫苏粉发酵前后对蛋糕物性特征的影响。结果表明,随着紫苏粉添加量的增加,蛋糕的硬度、咀嚼性整体呈现上升趋势,而蛋糕的弹力、内聚性、比体积则整体呈现下降趋势;添加量为25%的发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为50.80 g、0.327、0.71、3.97 mJ和2.90 mL/g,同一添加量的未发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为67.50 g、0
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