【摘 要】
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采用谷蛋白溶涨指数(SIG)法及新的蛋白质组分分离方法,分析了25个中国小麦品种的蛋白质组分含量,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价.结果表明,不同溶涨时
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,中国农业科学农产品加工研究所,谷物研究中心
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采用谷蛋白溶涨指数(SIG)法及新的蛋白质组分分离方法,分析了25个中国小麦品种的蛋白质组分含量,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价.结果表明,不同溶涨时间(min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关(r=0.808～0.867;P＜0.01),说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量.蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG20显著正相关(r=0.516～0.734;P＜0.05,0.01),说明SIG方法适用于国产小麦品质评价.面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指数(SIG)显著相关(r=-0.789～-0.812;0.419～0.888;P＜0.05,0.01).面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映中国白盐面条的品质差异.面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋白含量极显著负相关(r=-0.556～-0.787;P＜0.05,0.01).SIG方法可作为谷物化学研究、小麦品质育种早代选择的指导方法.
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