【摘 要】
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以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室,四川吉香居食品有限公司
【基金项目】
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四川省科技厅科技支撑计划(2013NZ0055)
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以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。
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