【摘 要】
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自来芡又称“自来芡烧”,它是指原料经过较长时间的焖烧后,自然收成黏稠似胶状的味汁,并紧紧包裹住原料,咸菜不用勾芡而达到了勾芡的效果.一般说来,焖烧类菜肴成熟后,往往要
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自来芡又称“自来芡烧”,它是指原料经过较长时间的焖烧后,自然收成黏稠似胶状的味汁,并紧紧包裹住原料,咸菜不用勾芡而达到了勾芡的效果.一般说来,焖烧类菜肴成熟后,往往要用淀粉勾芡,使味汁稠浓,以增加其附着力,使菜肴色泽光亮.不过,勾过芡的菜肴也存在一些弊端,比如口感粉腻,掩盖了菜肴的本味,冷后容易结团.而用自来芡则完全避免了这些不足,并且还更入味,尤其是菜肴冷却后色泽依然鲜亮诱人.
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