荷叶可以直接入菜,也可作为配料。荷叶系列菜肴,已形成了一种风味,称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,成菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴,可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜,以飨读者。
　　一、荷包芋儿鸡
　　原料:带骨鸡肉250 g,芋儿150 g,豆瓣酱10 g,红油15 g,葱段、姜片、葱片、姜末、蒜末各5 g,精盐2 g,料酒5 ml,味精3 g,酱油5 ml,沙茶酱5 g,油适量,荷叶10小张。
　　制法:1. 将带骨鸡肉的残毛等除毛洗净,沥水,放入加了葱段、姜片、料酒的水中煮一下,断生捞起沥干水,去骨切成片;芋儿去皮洗净,切片,入油锅中过一下油捞起待用,荷叶洗净沥水待用。
　　2. 将鸡肉片、芋儿片放入一盆中,加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱、酱油、沙茶酱等,搅拌均匀入味。
　　3. 取每一张小荷叶,包入适当的鸡肉和芋儿片,成正方形状,用细麻线捆好,入盘中,放笼中用大火蒸15分钟即可。
　　特点:香鲜细嫩,糯口汁厚,荷叶香浓,宴会菜肴。需注意的是:鸡肉带皮为好,芋儿要大小均匀,片厚薄一致;蒸的时间不要太长。
　　二、荷包粉猪排
　　原料:肉排骨300 g,大土豆100 g,蒸肉粉75 g,老干妈酱15 g,葱花10 g,姜末10 g,精盐3 g,味精3 g,酱油5 ml,蚝油10 ml,胡椒粉1 g,鲜汤适量,荷叶10小张。
　　制法:1. 将肉排洗净,去掉两头,斩成6 cm长的节;大土豆洗净,去皮,切成6 cm长的条;荷叶洗净,沥干水待用。
　　2. 将肉排、土豆条入盘,加入蒸肉粉、老干妈酱、葱花、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤等搅拌均匀,待用。
　　3. 将荷叶逐一铺开,包入一根肉排及二三根土豆条,包成长方形,用细线扎好,入盘中,用大火蒸20分钟即可上桌。
　　特点:香辣咸鲜,细嫩爽滑,荷叶清香,特色菜肴。需注意的是,选用猪肋排制作为好,土豆条粗一些,码味要均匀。
　　三、荷叶酱鳝段
　　原料:净鳝段250 g,香辣酱50 g,牛尾笋75 g,汁15 ml,鸡蛋清1个,干淀粉15 g,葱花、姜末各5 g,味精、精盐各2 g,料酒5 ml,胡椒粉1 g,白糖、香油各少许,精制油1 500 ml(耗100 ml)荷叶10小张。
　　制法:1. 鳝段入开水中汆去血水,沥干;牛尾笋泡发好,沥干,切成同鳝段相当的节,入一盆中,加入香辣酱、汁、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉等拌匀,静放10分钟,加入香油再拌匀待用。
　　2. 将荷叶逐一理好,取牛尾笋段、鳝段各适量,包成长卷形,用麻线捆好待用。
　　3. 净锅放火上,加入油烧四成热时,将包好的荷卷放入炸熟后,捞起沥干油,装盘排好即可。
　　特点:鲜辣滑香,口感独特,荷香诱人,宴会大菜。需注意的是,卷要大小均匀,拌味要均匀入味,炸的油温不要过高。
　　四、荷包莴兰肉
　　原料:四川老腊肉200 g,净青笋100 g,水发玉兰片100 g,火锅料50 g,五香粉5 g,蒜末15 g,葱花10克,姜末5 g,精盐、味精各3 g,菜油少许,荷叶10小张。
　　制法:1. 将带皮的老腊肉去掉毛等杂质,刮洗干净,煮熟捞起,切成大片,净青笋去掉皮,切成大片,玉兰片也切成大片,入水中汆一下捞起,荷叶洗净沥干待用。
　　2. 净锅放火上,下菜油烧热,加入豆瓣酱炒香,加入蒜末、葱花等炒匀入盆,再加入腊肉片、净青笋片、玉兰片、精盐、味精、五香粉拌匀入味。
　　3. 将荷叶逐一铺好,将一片腊肉、一片青笋、一片玉兰片分别包好成条状,用麻线扎好,入笼用旺火蒸10分钟,取出入盘即可。
　　特点:醇厚浓香,荤素结合,略带荷香,民间风味。需注意的是,用半肥瘦带皮腊肉制作,三种片要相当;蒸的时间不要过长。