为全面、客观的评价和分析不同品种（系）橄榄果实鲜食品质，建立品质特征快速检测方法，本研究以10个不同品种（系）橄榄果实为研究对象，通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术，相关的品质理化指标，分析了橄榄果实品质与理化指标的相关性，并构建了橄榄鲜食品质预测模型。通过判定系数R2与平均相对误差δ对模型进行评价，结果表明：运用德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价因子权重，集中在回甘度与涩味度权重，其占比76.9%，因此，认为涩味与回甘度是影响橄榄鲜食的主要品质特性；结合感官模糊数学综合评价结果，与理化指标相关性分析，发现酚糖比与果实回甘度、涩味度，具有极显著相关性（P＜0.01）；结合主成分分析法优化，得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯（10 Hz）、钛（10 Hz）。进一步利用该组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模，发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测，其中对酚糖比Z（Xn）(R2=0.832，δ=10.89%)和可溶性糖含量S（Xn）(R2=0.831，δ=5.75%)的预测效果最好，其次为总酚Y（Xn）(R2=0.783，δ=12.08%)；感官综合评价预测模型认为，化学指标预测效果优于电子舌信号特征值的拟合结果，但模型拟合性一般，R2均小于0.6，分别为0.589、0.542。本研究结果为橄榄品质特征快速检测，及优良单株选育快速判定提供了实践参考。