草长莺飞三月天，一年一度的姑苏酱汁肉又该上市了。
　　苏州人自古吃得精致，“时令”二字是苏帮菜的最大特点。即便是一块猪肉，在苏州人餐桌上也是根据节气的变化，以不同的烹饪方式出场：夏天，粉蒸肉裹着荷叶，有清逸气；秋天，扣肉与霉干菜携手，粗朴却耐人回味；冬天，厚笃笃、福得得，滋润丰满的酱方，特别能吸引食客眼球；冬来春去，人们从沉重的装束中解脱出来，这时节，人的食欲大开，有大块吃肉的冲动，属于春天的那一块，就是婉约柔媚的酱汁肉。
　　酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫“酒焖汁肉”，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称“酱汁肉”。苏州民间风俗，一袭红装的酱汁肉通常和鲜绿欲滴的青团子一同出场。清明节前，这样的纷红骇绿，对习惯甜糯的苏州人来说早已习以为常。在这个时间段，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，其中首推观前街上的苏州百年老店“陆稿荐”，观前街东面上空这酱汁肉的浓香飘荡得惹人垂涎三尺。
　　烹制酱汁肉一定要选用带皮的猪肋条肉，呈肥瘦相间的五花三层。清洗干净后，剔去骨头，除掉奶脯，切成两寸见方的块状。此处刀工也有讲究，顶层肉皮的面积要较底层瘦肉的面积略大，整体看起来像旧时量米用的斗。这是为了在卤煮过程中保证所需胶质有足够的分量。为了充分取得这种效果，过去每十二斤肉还须另配斩成块的整猪头（去脑髓）一只、猪蹄八只同煮。
　　酱汁肉采用红曲粉而非酱油给肉上色，此乃酱汁肉色泽红艳的根源。制作时将肉下锅加水和红曲同煮，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水洗净，再放入另一空锅内。锅内四周和锅底要有篾垫，垫上则放一层猪头肉，四周围以猪蹄，等到把桂皮、葱结、生姜、八角等调味品也垫上后，就将肉置于锅的中间，上盖大瓷盘压实。把红曲肉汤倒入锅中，直到浸没肉为止，盖严锅盖。旺火烧沸后，放入酱油和绍酒，转小火焖两个多小时，去掉瓷盘，加白糖和冰糖收汁至稠酽。烧好以后，须用竹签将肉一块块地起锅，锅下不能断火，宜用小火一直焐到起完为止，否则肉要起油。
　　热腾腾的酱汁肉上桌后，真可以用活色生香来形容。雪白瓷盆中，红艳如花地码着那几块方肉，微微颤抖。黏稠的酱汁包裹的厚厚实实，酱红色的卤汁滴滴答答，方正三层的肉块闪着诱人光亮。在碧绿的春日时蔬衬托下，颇有“红肥绿瘦”之美感，道不尽的妖娆。就这几方肉，已毋庸置疑地将审美上单项并列的“色”、“香”、“味”一举打通。
　　此时，香甜的肉香冲得你无法自制，拎起筷子直向方肉“奔”去。香、酥、鲜、嫩，顶上一块肉皮酥烂而有韧劲，嚼在嘴里滋味浓厚，嫩滑而毫无渣感；中间肥肉晶莹透亮，肥而不腻，油汁流入喉中犹如甘醴温润；下层的精肉也是瘦而不柴，酱汁浸润，浓郁可口。温度稍降，便有冰糖的粘连析出，与渗出的油脂交互焕发光泽，更游动着一层荧光感的肥润。吃在嘴里，肉一抿就化了，汁却粘得满嘴好不受用。舌头舔一圈嘴唇，兀自意犹未尽。
　　春吃春菜，春来菜香，这真是一个幸福的时刻。酱汁肉，更是水乡永远的甜梦！