【摘 要】
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本文研究了不同含量L-精氨酸（0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜（SEM）图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。
【基金项目】
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河北省教育厅青年基金项目（QN2016164）, 廊坊师范学院博士基金项目（LSLB201602）
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本文研究了不同含量L-精氨酸（0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜（SEM）图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低（p〈0.05）后升高（p〉0.05）,p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。
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