【摘 要】
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以早籼米、小米、糙米、红小豆、绿豆为主要原料,经过预试验、单因素试验、感官评价以及正交试验,对五谷杂粮米粉的加工工艺进行研究.通过预试验得出,米粉的最适颗粒大小为80
【机 构】
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广州城市职业学院,广东广州510405;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005
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以早籼米、小米、糙米、红小豆、绿豆为主要原料,经过预试验、单因素试验、感官评价以及正交试验,对五谷杂粮米粉的加工工艺进行研究.通过预试验得出,米粉的最适颗粒大小为80目,粉与水的质量比为1:1.25,最佳加热时间为4 min.通过单因素及正交试验可知,黏米粉、小米粉、糙米粉、红小豆粉、绿豆粉的最适配比分别为23.5％、17.6％、5.9％、41.2％、11.8％,该条件下得到的五谷杂粮米粉色泽均匀,无其他异味,表面光滑有弹性,形态较完整,硬度适中,口感顺滑,柔软细腻,是一种营养性高的健康食品.
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