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为探究不同黄酒酿造原料的酿造特性,以红谷、张杂谷、圆糯米、黍米、金米、粳大米等六种谷物为原料进行浸泡和蒸饭实验,监测浸泡过程中不同原料质构和色泽的动态变化;比较了浸泡后六种米浆水的有机酸和氨基酸组成;并对蒸饭中挥发性风味物质的含量进行分析。结果表明,浸泡过程中六种谷物的颜色和质构参数存在显著差异(P<0.05)。红谷米浆水的总氨基酸含量最高(976.49 mg/L),乙酸、酒石酸和柠檬酸含量显著高于其他谷物米浆水的相应含量(P<0.05)。六种谷物蒸饭样品中共检出165种挥发性成分,其中红谷蒸