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氨基酸是构成蛋白质分子的基本单位。一个氨基酸分子的羧基（-COOH）与另一个氨基酸分子的（-NH2）脱水缩合形成的化合物叫二肽，其中，连接2个氨基酸分子的那个键（-CP-NH-）叫肽键，形成二肽时失去了一个分子的水。由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物，叫做多肽，多肽通常呈链状结构，叫做肽链。由一条或几条肽链通过一定的化学键互相连接在一起，形成非常复杂的空间结构，叫做蛋白质。氨基酸、多肽、肽链和蛋白质的关系可归纳成下图：